Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm part 6

Tham khảo tài liệu 'bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm part 6', nông - lâm - ngư, nông nghiệp phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | phần hoá học bị biến đổi. Mức độ biến đổi-phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại sản phẩm thành phần hoá học v.v. Những biến đổi đó đôi khi dẫn đến giảm chất lượng sạn phẩm. Các chất gluxit nói chung khá bền bức xạ. Tuy nhiên ở liều lượng đủ cao các loại đường đơn như glucoza có thể tạo thành nhóm -COOH biến glucoza từ trạng thái đường sang trạng thái axit. O liều lượng bức xạ khoảng 10 MRad xenluloza bị biến đổi protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan tinh bột chuyển thành destrin và maltoza.-Nói tóm lại khi chiếu xạ vâi liều lượng cao các chất thuộc nhóm gluxit có xu hướng phân giải từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản hơn thậm chí có thể xảy ra các phản ứng melanoid polime hoá v.v. Nhưng ở liều lượng thưòng sử dụng cho sản phẩm thực phẩm từ lMRad đến 8 MRad thì những biến đổi trên không thể nhiều hơn so với gia nhiệt. Các loại vitamin là đối tượng khá nhạy cảm với tia bức xạ. VitaminC có thể bị phân huỷ tới 50 . Trong dung dịch nước vitaminC bị oxy hoá thành dạng dehydroascorbic axit và do đó dễ phục hồi trồ lại dạng axit ascorbic. Các loại vitamin trong cùng một hỗn hợp có thể trố thành chất bảo vệ của nhau. Ví dụ khi chiếu xạ hỗn hợp vitamin c và vitamin pp Niaxin vitamin c phân huỷ ít hơn vitamin pp trong khi nếu tồn tại riêng lẻ thì vitamin c bị phân huỷ nhiều hơn. Điều này chứng tỏ vitamin pp trồ thành chất bảo vệ vitamin c. Vitamin A carotin không bị phân huỷ ở liều lượng 0 85 MRad còn ỏ liều lượng 1 25 MRad sẽ mất khoảng 50 . 86 Vitamin E tocopherol bị phân huỷ đến 60 ỏ liều lượng bức xạ 3 MRad. Nhưng nếu môi trường chiếu xạ không có O2 thì nó hầu như không bị phân huỷ. Vitamin K có thể không bị phàn huỷ ở liều lượng bức xạ đến 5 MRad. Có thể nói rằng mức độ phân huỷ vitamin của tia bức xạ cũng tương tự như mức độ phân huỷ do nhiệt. Tác dụng của tia bức xạ lên lipit và protit có thể làm thay đổi rõ rệt mùi vị của sản phẩm. Nguyên nhân chính là do lipit bị ôxy hoá protit bị phân giải tạo thành các chất có mùi vị khó chịu. Tuy nhiên sự biến đổi lipit và .