Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat

Bài thuyết trình: Quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat giới thiệu về protein sữa casein, quá trình đông tụ protein, cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein trong sữa, thiết bị đông tụ protein trong sữa. | Đề tài: QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAT GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NHÓM 13 TÊN THÀNH VIÊN BIỆN NGỌC QUỲNH NHƯ TRẦN THỊ HỒNG TUYẾT QUÁCH THỊ VŨ LAN NGUYỄN THỊ HIỀN LƯƠNG THỊ THIỆT NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein II. Quá trình đông tụ protein III.Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein IV.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein trong sữa V. Thiết bị đông tụ protein trong sữa I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Phomat (cheese –fromage) là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6000 năm TCN (tại Ai Cập). Phomat là một sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, sữa cừu) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Hình ảnh minh chứng từ Ai Cập I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa. Sữa mẹ | Đề tài: QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAT GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NHÓM 13 TÊN THÀNH VIÊN BIỆN NGỌC QUỲNH NHƯ TRẦN THỊ HỒNG TUYẾT QUÁCH THỊ VŨ LAN NGUYỄN THỊ HIỀN LƯƠNG THỊ THIỆT NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein II. Quá trình đông tụ protein III.Cơ sở khoa học của quá trình đông tụ casein IV.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein trong sữa V. Thiết bị đông tụ protein trong sữa I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Phomat (cheese –fromage) là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6000 năm TCN (tại Ai Cập). Phomat là một sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, sữa cừu) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật. Hình ảnh minh chứng từ Ai Cập I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Trong sữa bò casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho 1 lít sữa. Sữa mẹ có thành phần Carbohudrat cao nhất. I. Giới thiệu về Protein sữa - Casein Casein được chia làm bốn nhóm nhỏ α-casein, β-casein, γ-casein và κ-casein. Cả bốn nhóm này đều rất không đồng nhất và có chứa từ 2 – 8 các biến thể gen khác nhau. Những biến thể này khác nhau chỉ bởi một số ít axit amin Do có nhiều nhóm phosphate và những nhóm kỵ nước trong phân tử casein, các phân tử polyme được hình thành từ casein rất đặc biệt và bền. Hình 1 : một micelle casein. Những phân tử này được cấu tạo từ hàng trăm và hàng nghìn những phân tử đơn lẻ và hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu trắng của sữa. Những phức chất này được gọi là các micelle casein Các micelle casein bao gồm một phức hợp các tiểu micelle, D= 15 đến 20nm (1 nm = 10–9 m). Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 tiểu micelle và có thể có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm). Chú thích : A: tiểu micelle B : chuỗi ưa nước của κ -casein C: Phosphat canxi D: κ -casein E: nhóm phosphat I. Giới thiệu về Protein