Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa trình bày nguyên liệu chế biến, chế biến sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa cô đặc; chế biến sữa bột, sữa lên men, phô mai, bơ, kem. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm. | Gv: Nguyễn Thị Ngân Mail: ngantp76@gmail.com Nguyễn Thị Ngân CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA TÀI LIỆU HỌC TẬP Nguyễn Thị Ngân 1.Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook NỘI DUNG Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng Sữa cô đặc Sữa bột Sữa lên men Phô mai Bơ Kem. Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Mở đầu Sữa bò tươi Đánh giá chất lượng sữa Xử lý và bảo quản sữa tươi Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Mở đầu Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Mở đầu Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, . | Gv: Nguyễn Thị Ngân Mail: ngantp76@gmail.com Nguyễn Thị Ngân CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA TÀI LIỆU HỌC TẬP Nguyễn Thị Ngân 1.Lê Văn Việt Mẫn Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức Uống Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa (2004,2010) 2. Dairy Processing Handbook NỘI DUNG Nguyễn Thị Ngân Nguyên liệu Sữa thanh trùng Sữa tiệt trùng Sữa cô đặc Sữa bột Sữa lên men Phô mai Bơ Kem. Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Mở đầu Sữa bò tươi Đánh giá chất lượng sữa Xử lý và bảo quản sữa tươi Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Mở đầu Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Mở đầu Định nghĩa về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Động vật cho sữa Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu. Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Mở đầu Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước ngoài Tình hình sản xuất sữa trên thế giới Dạng sản phẩm Hướng phát triển Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân Sữa bò tươi 2.1 Tính chất vật lý Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ Một số chỉ tiêu quan trọng Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3 Điểm đông đặc -0,51- -0,55 oC Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V Sức căng bề mặt 50dynes/cm Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g oC Nguyên liệu Nguyễn Thị Ngân 2.1 tính chất vật lý Tỷ trọng sữa phụ thuộc hàm lượng protein và béo Tỷ trọng Nguyên liệu Động vật Protein tổng casein Chất béo Carbonhy- drate khoáng Bò Dê Cừu Ngựa Người 3.4 3.6 5.8 2.2 1.2 2.8 2.7 4.9 1.3 0.5 3.9 4.1 7.9 1.7 3.8 4.8 4.7 4.5 6.2 7.0 0.8 0.8 0.8 0.5 0.2 Nguyễn Thị Ngân 2. Sữa bò tươi 2.2 thành phần hóa học đơn vị:%w/w .