Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Dinh dưỡng học: Chương 2 - Hồ Xuân Hương

Nội dung chương 2 trình bày đến người học những vấn đề liên quan đến Protein, cụ thể như: Cấu trúc và tính chất lý hóa của protein, vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng, các acide amine và vai trò dinh dưỡng của chúng, đánh giá chất lượng dinh dưỡng của protein, nhu cầu protein và acide amine trong cơ thể, thành phần và hàm lượng protein trong các nguồn thực phẩm, tiêu hóa và hấp thu proteine, những thay đổi xảy ra khi thiếu ptotein. | CHƯƠNG 2: PROTEINE 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN 2.5. NHU CẦU PROTEIN VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG CÁC NGUỒN THỰC PHẨM 2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE 2.8. NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾU PTOTEIN 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Phân lọai: Proteine đơn giản: trong thành phần chỉ chứa acide amine Proteine phức tạp: ngòai acide amine, trong phân tử còn chứa các hợp chất khác như acide nucleic, glucide, lipide. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine đơn giản: Albumin: có cả trong động thực vật: trứng ( albumin), sữa ( lactalbumin), máu (serum albumin), đậu đỗ ( legumelin) Globulin: rất phổ biến, có trong trứng ( ovoglobulin), sữa ( lactoglobulin), máu ( fibrinogen), cơ ( myozin), đậu đỗ ( legumin), khọai tây ( tuberin) Glutelin: thường có ở thực vật: lúa mì (gluten) Prolamin: thường có ở thực vật: lúa mì ( gliadin), bắp (zein) Scleroprotein: chỉ có ở động vật, có vai trò giống cellulose ở thực vật Histon: có ở nhân tế bào Protamin: trong tinh trùng cá 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine phức tạp: Nucleoprotein: có nhóm ngọai là acide nucleic, là thành phần của nhân tế bào và bào tương Cromoprotein: nhóm ngọai thường là những chất màu như carotenoid Phosphoprotein: trong phân tử có P Metaloprotein: mhóm phụ là kim lọai nặng Glucoprotein: phần phụ là glucide Lipoprotein: phần phụ là lipid 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.2.1. TẠO VÀ DUY TRÌ CẤU TRÚC TẾ BÀO 2.2.2. THAM GIA VẬN CHUYỂN CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 2.2.3. ĐÓNG VAI TRÒ XÚC TÁC CÁC PHẢN ỨNG HÓA SINH TRONG CƠ THỂ 2.2.4. THAM GIA VÀO CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG CƠ THỂ 2.2.5. ĐIỀU HÒA CHUYỂN HÓA NƯỚC VÀ CÂN BẰNG pH CƠ THỂ 2.2.6. VAI TRÒ BẢO VỆ VÀ GIẢI ĐỘC 2.2.7. VAI TRÒ KÍCH THÍCH NGON MIỆNG 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA . | CHƯƠNG 2: PROTEINE 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN 2.2. VAI TRÒ VÀ CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN TRONG DINH DƯỠNG 2.3. CÁC ACIDE AMINE VÀ VAI TRÒ DINH DƯỠNG CỦA CHÚNG 2.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA PROTEIN 2.5. NHU CẦU PROTEIN VÀ ACIDE AMINE TRONG CƠ THỂ 2.6. THÀNH PHẦN VÀ HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG CÁC NGUỒN THỰC PHẨM 2.7. TIÊU HÓA VÀ HẤP THU PROTEINE 2.8. NHỮNG THAY ĐỔI XẢY RA KHI THIẾU PTOTEIN 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Phân lọai: Proteine đơn giản: trong thành phần chỉ chứa acide amine Proteine phức tạp: ngòai acide amine, trong phân tử còn chứa các hợp chất khác như acide nucleic, glucide, lipide. 2.1. CẤU TRÚC VÀ TÍNH CHẤT LÝ HÓA CỦA PROTEIN Proteine đơn giản: Albumin: có cả trong động thực vật: trứng ( albumin), sữa ( lactalbumin), máu (serum albumin), đậu đỗ ( legumelin) Globulin: rất phổ biến, có trong trứng ( ovoglobulin), sữa ( lactoglobulin), máu ( fibrinogen), cơ ( myozin), đậu đỗ ( legumin), khọai tây ( tuberin) Glutelin: thường có ở .