Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Xây dựng quy trình sản xuất rượu Brandy sử dụng quả bần chua

Trong nghiên cứu này chúng tôi đã xây dựng quy trình sản xuất rượu brandy bần chua ở quy mô lên men 350 l/mẻ, kết quả cho thấy sau 14 ngày lên men chúng tôi đã thu được dịch lên men có hàm lượng rượu đạt 16,5% (v/v). Dịch lên men đã được chưng cất để thu rượu mạnh, rượu thu được có mùi hăng sốc và khó uống do có chứa tạp chất với hàm lượng cao như acid (864 g/l), aldehyde (124,7 g/l), ester (211,2 g/l) và methanol (134,8 g/l). | Tạp chí Khoa học ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, Tập 33, Số 1 (2017) 74-80 Xây dựng quy trình sản xuất rượu Brandy sử dụng quả bần chua (Sonneratia caseolaris) Đoàn Văn Thược*, Vũ Thị Hằng Khoa Sinh học, Trường Đại học Sư phạm Hà Nội, 136 Xuân Thủy, Hà Nội, Việt Nam Nhận ngày 07 tháng 12 năm 2015 Chỉnh sửa ngày 17 tháng 4 năm 2015; Chấp nhận đăng ngày 23 tháng 3 năm 2017 Tóm tắt. Trong nghiên cứu này chúng tôi đã xây dựng quy trình sản xuất rượu brandy bần chua ở quy mô lên men 350 l/mẻ, kết quả cho thấy sau 14 ngày lên men chúng tôi đã thu được dịch lên men có hàm lượng rượu đạt 16,5% (v/v). Dịch lên men đã được chưng cất để thu rượu mạnh, rượu thu được có mùi hăng sốc và khó uống do có chứa tạp chất với hàm lượng cao như acid (864 g/l), aldehyde (124,7 g/l), ester (211,2 g/l) và methanol (134,8 g/l). Bằng cách xử lý với NaOH và KMnO4 sau đó chưng cất lại, phần lớn các tạp chất này đã bị loại bớt, acid, aldehyde, ester và methanol trong rượu sau khi xử lý lần lượt còn là 130 g/l, 43 mg/l, 92,4 mg/l và 23,5 mg/l. Brandy bần chua cũng đã được ngâm với gỗ sồi theo các tỷ lệ khác nhau, kết quả cho thấy ngâm 1 l rượu (60%, v/v) với 3 – 3,25 g gỗ sồi sẽ cho màu sắc và mùi vị tốt nhất. Các số liệu phân tích và cảm quan chứng tỏ rằng rượu brandy bần chua hoàn toàn đáp ứng Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia về rượu mạnh. Đây là nghiên cứu đầu tiên sản xuất brandy từ dịch quả bần chua lên men. Từ khóa: Quả bần chua, brandy, lên men, chưng cất, Sonneratia caseolaris. 1. Mở đầu trồng và mọc hoang ở các rừng ngập mặn ven biển từ Bắc vào Nam. Đây là một loài cây gỗ trung bình (có thể cao tới 15-20m) có giá trị chủ yếu là phòng hộ, lấy gỗ. Cây bần chua thường có hoa nở vào tháng 4-5, kết trái vào tháng 1011, mỗi cây cho khoảng 350 quả, trung bình mỗi kg sẽ có khoảng 10-15 quả [2]. Rừng ngập mặn là hệ sinh thái đặc biệt nằm ở giữa đất liền và biển ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Rừng ngập mặn chiếm diện tích khoảng 152361 km2 và phân bố tại 123 quốc gia và vùng lãnh