Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Bài giảng Hóa sinh thực phẩm: Chương 6 - ThS. Phạm Hồng Hiếu (Hệ cao đẳng)

Chương 6 của giảng Hóa sinh thực phẩm giới thiệu về vitamin và khoáng. Chương này giúp người học nắm bắt các tính chất chung của vitamin và chất khoáng, phân loại vitamin, biết được một số vitamin tan trong béo và một số vitamin tan trong nước và coenzyme của chúng, biết được thành phần cấu tạo của một số chất khoáng. . | I. Vitamin Chương 6: Vitamin và chất khoáng Khái niệm chung: VITAMIN=VIT+ AMIN: Chất duy trì sự sống chứa AMIN Ngày nay có những chất có hoạt tính VIT nhưng không có nhóm AMIN Vitamin là những hợp chất hữu cơ có khối lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, cần cho hoạt động sống với nồng độ thấp I. Vitamin II. Chất khoáng ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và chất khoáng 1 ThS. Phạm Hồng Hiếu Tính chất chung của vitamin HSTP – Chương 6: Vitamin và chất khoáng 2 Phân loại vitamin Là những phân tử nhỏ (M=122-1300 đvc) Không bền dưới tác dụng nhiệt độ cao, ánh sáng, oxy, hóa chất Khi cơ thể bị thiếu vitamin sẽ xuất hiện các chứng bệnh đặc trưng: – Bệnh thiếu hoàn toàn một số vitamin nào đó (avitaminoz): do sự dinh dưỡng bị phá hủy, ít gặp – Bệnh thiếu một phần hoặc một số vitamin (hypovitaminoz): do sự cung cấp không đủ lượng vitamin, thường xảy ra Nhu cầu về vitamin thay đổi tùy theo lứa tuổi, tính chất lao động, hoàn cảnh môi trường sống. ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và chất khoáng Có 2 loại vitamin: – Vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K – Vitamin tan trong nước: B, C, H, PP 3 ThS. Phạm Hồng Hiếu HSTP – Chương 6: Vitamin và chất khoáng 4 VITAMIN A Cấu tạo: có 2 dạng chính – Dạng A1(Retinol): C20H30O – Dạng A2 (dehydro-retinol): C20H28O MỘT SỐ VITAMIN TAN TRONG BÉO H3C CH3 CH3 CH3 CH2OH H3C CH3 CH3 CH3 HSTP – Chương 6: Vitamin và chất khoáng 5 ThS. Phạm Hồng Hiếu CH2OH CH3 Vitamin A1 ThS. Phạm Hồng Hiếu CH3 Vitamin A2 HSTP – Chương 6: Vitamin và chất khoáng 6 1 VITAMIN A Pro-vitamin A (tiền vitamin A) là caroten Caroten (C40H56) có nhiều loại α, β, γ, δ- caroten Cấu tạo: – có 9 nối đôi cách đều nhau ở giữa – 2 đầu là 2 vòng α hoặc β-ionon • β-caroten có 2 đầu là 2 vòng β-ionon • α-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon và 1 đầu là vòng αionon • γ-caroten có 1 đầu là vòng β-ionon đầu còn lại để hở H3C CH3 CH3 CH3 H3C CH3 CH3 CH3H3C VITAMIN A Tính chất: – Dùng .