Đang chuẩn bị liên kết để tải về tài liệu:
Ảnh hưởng của sấy nóng lên thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan màu sắc của khoai nghệ vàng (Ipomoea batatas l. lam.)

Bài viết Ảnh hưởng của sấy nóng lên thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan màu sắc của khoai nghệ vàng (Ipomoea batatas l. lam.) trình bày ục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy trong phương pháp sấy khí nóng lên chất lượng của khoai nghệ vàng bao gồm thông số màu và chất lượng cảm quan màu. Thí nghiệm sấy được tiến hành ở bốn mức nhiệt độ gồm 40, 50, 60, 70 và 80 C,. . | Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 3: 432-438 Tạp chí KH Nông nghiệp Việt Nam 2016, tập 14, số 3: 432-438 www.vnua.edu.vn PREDICTION MODELS FOR COLOUR CHANGES IN ORANGE FLESHED SWEET POTATO (Ipomoea batatas L. Lam.) DURING HOT AIR DRYING Le Canh Toan, Hoang Quoc Tuan* School of Biotechnology and Food technology, Ha Noi University of Science and Technology, Viet Nam Email*: tuanhqibft@gmail.com/tuan.hoangquoc@hust.edu.vn Received date: 27.06.2015 Accepted date: 11.03.2016 ABSTRACT The main objective of this study was to investigate the effect of different temperatures of hot air drying on the quality attributes of orange fleshed sweet potato including colour parameters and colour sensory quality. The drying o experiments were carried out at five air temperature of 40, 50, 60, 70 and 80 C. The colour parameters, L (whiteness/darkness), a (redness/greenness) and b (yellowness/blueness) for colour change of the materials were quantified by the Hunter Lab system. These values were also used for calculation of total change ( E), hue angle, chroma and browning index. A consumer preference test was conducted with 80 consumers to assess the colour quality of five dried orange fleshed sweet potato samples. Relationship between colour sensory scores of consumer’s taste and quantification of three Hunter parameters using least square regression indicated that all colour values significantly affect colour quality ranking of dried orange fleshed sweet potato. The zero-order model appeared best o suited to explain the colour change kinetics during hot drying orange fleshed sweet potato slices at 70 C. Keywords: Colour, drying predictive model, orange fleshed sweet potato. Ảnh hưởng của sấy nóng lên thành phần hóa lý và chất lượng cảm quan màu sắc của khoai nghệ vàng (Ipomoea batatas L. Lam.) TÓM TẮT Mục tiêu chính của nghiên cứu này là đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy trong phương pháp sấy khí nóng lên chất lượng của khoai nghệ vàng bao gồm thông số màu và chất