Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các loại thực phẩm có vị ngọt như hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh vị ngọt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra. | ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD NGUYỄN THỊ THU HUYỀN LỜI MỞ ĐẦU Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các loại thực phẩm có vị ngọt như hoa quả khoai củ chè nước ngọt bánh vị ngọt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra. Đường sinh học để dùng cho chuyển hóa tế bào là Glucose nhưng trong thực tế chúng ta thường đưa vào cơ thể các dạng đường đơn đường đa như Fructose Mantose Saccharose tinh bột. lấy từ các loại hoa củ quả thân cây mía củ cải mật ong. vốn có sẵn trong tự nhiên. Đường thay thế sugar substitute được xem như là một chất tạo ngọt thay thế có vị ngọt giống như đường Sucrose có trong mía củ cải qua các quá trình lên men tự nhiên hay Hydrat hóa Sucrose đã và đang được sử dụng ngày càng rộng rãi thay thế cho đường mía bởi có nhiều ưu điểm trong ăn uống. Đường thay thế tạo ra ít năng lượng hơn đường có nhiều lợi ích về sức khỏe đồng thời cũng có nhiều lợi ích khác. Các loại chất ngọt thay thế có thể có trong thiên nhiên hay được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp. Nhiều nước trên thế giới chẳng hạn như Mỹ Trung Quốc Nhật Bản. đã nghiên cứu và sản xuất các loại chất ngọt thế hệ mới khắc phục nhược điểm nói trên của đường kính. Người ta phân loại làm 2 dạng đường Đường thay thế có độ ngọt cao rất ít calori vì tính chất ngọt cao Saccharin Cyclamate Acesulfame K Aspartam nên lượng tiêu thụ thấp. Trong số này một số chất ngọt thay thế có mức độ ngọt cao hơn đường tự nhiên 100-13 000 lần . Chúng không thay đổi đường huyết và không kích hoạt điều tiết insulin được sử dụng như đường trong nhà bếp thức uống và chế phẩm từ sữa. Tuy nhiên có nhiều tác dụng phụ như chướng hơi tiêu chảy đau đầu khó thở. Cho nên đây chưa phải là những thay thế tối ưu cho Sacarose trở thành nguồn dinh dưỡng mới cho thế kỉ 21. Đường thay thế có độ ngọt thấp hoặc polysaccharide Sorbitol Mannitol Isomalt Maltitol. mang hương vị ngọt nhẹ nhàng và lượng calori thấp hơn so với Saccharose 2-2 6 kcal g .
