Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định để có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Ảnh minh họa. Nguồn: Internet. Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC thì protit đông vón lại rồi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, quá. | Thực phẩm biến chất vì nhiệt độ Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến nấu nướng nhất định để có thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa một cách đa dạng. Ả 1 11 X T Ă I . . Anh minh họa. Nguôn Internet. Với chất đạm protit Khi đun nóng ở nhiệt độ 70oC thì protit đông vón lại rôi bị thoái hóa. Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng hấp thức ăn trong lò nhiệt độ cao rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ có thể lên đến trên 200oC khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến trên 300oC Với chất béo lipit Ở nhiệt độ không quá 102oC lipit dầu mỡ không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng. Khi đun lâu ởnhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị ôxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể của các axit này đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là các carbuahydro thơm vòng không tốt cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Với chất bột gluxit Gồm các loại đường đơn đường kép tinh bột xenlluloza. Ở nhiệt độ đun sôi các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn xenlluloza không bị phân hủy nhưng nứt ra và . o A A r r M A xúc với các thành phần dinh dưỡng trong tế bào thực vật thường xenlluloza tạo một lớp màng bao bọc bên ngoài tế bào của các loại hạt củ rau . . Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao đặc biệt là trong môi trường khô không có nước các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể. Các loại chất khoáng canxi photpho kali magic. trong quá .
