Người cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận không nên ăn hoặc hạn chế ăn mắm, dưa, cà muối. Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Muối dưa phải đạt độ chua cần thiết mới an toàn cho người dùng. Các lợi ích của thực phẩm lên men Cải thiện hương vị thực phẩm: Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh. | Thực phẩm lên men có thể tạo ra chất độc Người cao huyết áp tim mạch bệnh thận không nên ăn hoặc hạn chế ăn mắm dưa cà muối. Lên men là quá trình trao đổi chất qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men enzyme của vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn nấm men nấm mốc. Muối dưa phải đạt độ chua cần thiết mới an toàn cho người dùng. Các lợi ích của thực phẩm lên men Cải thiện hương vị thực phẩm Tùy theo cách lên men và chủng vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men mà tạo ra những mùi vị khác nhau. Ví dụ muối dưa tạo nên sự lên men lactic có sự lên men rượu tạo ra mùi thơm vị chua. Quá trình lên men giải dưới tác dụng của vi sinh vật phân hủy glucid tạo ra đường đơn làm thực phẩm trở lên ngọt phân hủy chất đạm tạo ra mùi đặc trưng của sản phẩm. Tăng khả năng tiêu hóa hấp thu Dưới tác dụng của men vi sinh vật glucid dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn chất đạm được cắt nhỏ thành các acid amin dễ tiêu hóa hấp thu. Lactose là đường chỉ có trong sữa. Khi làm sữa chua 70 đường lactose đã bị lên men và chuyển thành acid lactic nên ăn sữa chua dễ dung nạp hơn. Trong môi trường acid của thực phẩm lên men các khoáng chất như calci kẽm tăng khả năng hòa tan giúp dễ dàng hấp thu hơn. Tăng sức đề kháng Thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Salmonella gây tiêu chảy vi khuẩn Pylori gây viêm loét dạ dày và nấm candida. Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể chất kháng sinh như bacteriocm hydrogen peroxide ertanol ức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống ôxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư. Tạo ra chất dinh dưỡng Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men
