Tham khảo tài liệu 'hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 8', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Men làm thức ăn chăn nuôi có thể là s. cerevisiae hoặc Candida torula. Sinh khối được sấy khô ỏ nhiệt độ cao. sản phẩm thu được là các tế bào men chết có tỉ lệ protein cao trong sinh khối khô. 2. Lên men lactic Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật. Lên men lactic có hai dạng điển hình hoặc đồng hình và không điển hình hoặc dị hình. Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động chúng sinh bào tử gram dương kỵ khí tùy tiện vi hiếu khí. Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn hên cầu khuẩn với độ hiếu khí của môi trường. Vi khuẩn lactic lên men được mono và disacarit. Nhưng không phải tất cả các vì sinh vật này đều sử dụng được bất kỳ loại disacarit nào. Một số không lên men được sacaroza số khác lại không sử dụng maltoza. Các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột và các polysacant. khác chỉ có loài L. delbrueckiì là đồng hóa được tinh bột . Một sô chủ yếu là các vi khuẩn lên men lactic dị hình sử dụng được pentoza và axit xitric. Các loài vi khuẩn lactic có khả năng rất khác nhau tạo thành axit này trong môi trưòng và như vậy sức chịu axit hay độ bền với axit cũng khác nhau. Đa số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành axit cao hơn khoảng 2-3 5 liên cầu khuẩn khoảng 1 . Các trực khuẩn này có thể phát triển ở pH - 4-3 8. Cầu khuẩn không thể phát triển được ở môi trường 102 này. Hoạt lực lên men tô t nhất của trực khuẩn ò vùng pH 5 5-6. Đa số vi khuẩn lactic đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương đối đầy đủ các axit amin hoặc các hợp chất nito phức tạp hơn. Ngoài ra chúng còn có nhu cầu về vitamin Bl B2 B6 pp các axit pantotenic và folic . Bỏi vậy môi trường nuôi vi khuẩn lactic có thành phần khá phức tạp. Chính các đặc điểm dinh dương về axit amin và vitamin như vậy cho nên nhiều chủng vi khuẩn lactic được dùng trong phân tích hai dạng hợp chất này ở các cơ chất khác nhau. Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza phân hủy được protein của sữa tới .
