Tham khảo tài liệu 'hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 9', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Các vi sinh vật phân hủy pectin có tác dụng rất lớn đối với tách sợi đay gai. Phương pháp này khác với phương pháp phân hủy pectin kỵ khí ở chỗ không ngâm các cây đay gai trong nước mà trải chúng ra trên cỏ giữ ẩm trong vài tuần lễ. Kết quả là sợi trong các tổ chức thực vật được tách rời và cớ thể làm sợi se. 4. Phân hủy chất béo và axit béo Chất béo là hỗn hợp các este của glyxerin và axit béo bậc cao. Dưởi tác dụng của các tác nhân vật lý-hóa học của môi trường bên ngoài cũng như của vi sinh vật chất béo có thể có nhũng thay đổi đáng kể. Tác động của vi sinh vật bắt đầu là sự thủy phân chất béo thành glyxerin và axit béo tự do. Quá trình này xảy ra dưới tác dụng xúc tác của enzim lipaza. Axit béo tích tụ trong cơ chất vì vậy kèm theo là làm giảm chất lượng của chất béo thể hiện ở chỗ làm thay đổi chỉ số axit-hàm lượng các axit béo tự do. Sản phẩm thủy phân lại tiếp tục bị chuyển hóa. Glyxerin được nhiều vi sình vật sử dụng và có thể bị oxy hóa hoàn toàn tới coa và H2O. Các axit béo bị phân hủy chậm hơn trước hết là các axit béo không bão hòa bị oxy hóa dần dần. Một sô vi sinh vật ngoài enzim lipaza còn có enzim oxy hóa lipoxygenaza-xúc tác quá trình peroxyt của axit béo được tạo thành. Các peroxyt này dễ dàng bị oxy hóa tiếp theo để tạo thành những sản phẩm trung gian-oxy axit aldehyt xeton và. làm cho chất béo có những mùi vị khó chịu. Những sản phẩm trung gian của quá trình oxy 116 hóa chất béo và axit béo lần lượt được vi sinh vật sử dụng trong trao đổi chất của chúng và CUÒ1 cùng là CO2 cùng với HZO. Vi sinh vật phân hủy chất béo và axit béo là các trực khuẩn sinh hoặc không sinh bào tử cũng như micrococcus nhiều loài nấm xạ khuẩn và một số nấm men. Trong sô các vi sinh vật có hoạt tính này ta thấy có hoạt tính lipaza là oidium lactis clasdosporium hebarium nhiều loài thuộc aspergillus và penicillium. Phân hủy chất béo do vi sinh vật trong điều kiện tự nhiên ồ đất và nước xảy ra thường xuyên và có ý nghĩa rất lớn trong vòng tuần hoàn vật chất nói chung. Sự hư
