Tham khảo tài liệu 'hướng dẫn bảo quản, chế biến thực phẩm nhờ vi sinh vật part 10', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Sử dụng hai loại chất này cần phải thận trọng. Nếu dùng vối liều lượng quá quy định sẽ gây ngộ độc và nhiễm độc tích tụ có thể là tác nhân gây ung thư. Các chất kháng sinh cũng dùng trong bảo quản làm chất sát khuẩn. Dùng nhiều nhất là biomixin teramixin có tác dụng .kéo dài thời gian bảo quản. Các chất kháng sinh như streptomyxin neomyxin polymycin bacitraxin penixilin không đáp ứng được yêu cầu bảo quản nên ít dùng hoặc không được dùng. Việc dùng chất kháng sinh vào thực phẩm tới nay ít được phô biến rộng rãi bởi lẽ có thê tạo ra các dòng vi khuân nhờn với thuốc làm giảm tác dụng của thuốc đẫn tới điều trị một sô bệnh nhiễm khuẩn bằng kháng sinh kém hiệu quả. Ngày nay ngưòi ta chú ý nhiều tới các chất kháng sinh không dùng trong y học do vi khuẩn sinh ra đặc biệt là các vi khuân lactic gọi chung là bactenoxin vói hai chế phẩm đã từng biết là diplocoxin và nizin. Trưốc tiên nizin được dùng trong chế biến phomat đe diệt vi khuân kỵ khí Clostridium sau đó dùng cho nước ép đồ hộp rau quả tươi. Đây là chất kháng sinh có thế bị tiêu hủy khi tiêu hóa thức ăn vì vậy không có tác dụng độc hại đôì vối người liều dùng là 20 Ul g thực phẩm. g. Bảo quản ở trạng thái vó trùng Muốn bảo quản thực phẩm được lâu và ít thay đổi giả trị dinh dưỡng phải giữ các sản phẩm ở trạng thái vô trùng. Muốn vậy cần phải dùng biện pháp xử lý sản phẩm ồ nhiệt độ cao để diệt khuẩn. 130 ở nhiệt độ 100 c hầu hết vi sinh vật bị chết nhưng các bào tử vi khuẩn vẫn còn sống. Để diệt được các bào tử cần phải nâng nhiệt độ bằng cách khử trùng với hơi nước nóng có áp lực dư ở 115-130 C. số lượng vi sinh vật trong sản phẩm nhiều môi trường có pH trung tính hoặc kiềm các chất dinh dưỡng đường đạm béo đặc biệt là chất béo làm cho tính chịu nhiệt của vi sinh vật tảng và như vậy thời gian khử khuẩn phải kéo dài. Ngược lại thêm muối hóa chất để bảo quản hạ pH xuống vùng axit. làm cho tính chịu nhiệt của chúng giảm. Tùy từng loại sản phẩm sẽ chọn phương pháp diệt trùng thích hợp. Ngày nay người ta thưòng dùng .
