Tham khảo tài liệu 'làm rượu vang trái cây ở gia đình part 4', văn hoá - nghệ thuật, khéo tay hay làm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | và những hóa chất hình thành nên là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng rượu. Trong giới hạn 15 c đến 30 C người ta cho lến men rượu vang trắng nước quả không có xác quả ở độ hhiệt càng tháp càng tốt để cho mùi thơm và rượu êtylic không bị CO2 kéo theo. Rượu vang dỏ vì cho lên men nước quắ cùng với xác quả và đế chiết xuất tốt các chạt thơm và polyfenola trong vỏ quả người ta cho lên men ở độ nhiệt cao hơn nhưng không quá 25 c. Tốt nhất là từ đầu đến cuối cho lên men ở cùng một độ nhiệt. Độ nhiệt ổn định dù ở mức khá cao 30 C nhưng liên tục tốt hơn là lúc đầu 20 C rồi sau tăng lên 30 C. Nơi lên men vì vậy phải giừ độ nhiệt càng ổn định càng tốt đêm và ngày không khác nhau nhiều. Dưởi 15 c lên men rất chậm trên 40 C men chết. c. Anh h ưởng của dường đạm và muối trong nước ợuẫ Đường Đường cung cấp năng lượng và cácbon cho con men dạng glucose là thích hợp nhất vì tất cả các loài men đều đồng họa dược nhưng cho saccharose vào nước quả thì cũng nhạnh chóng bị các enzym của men chuyển .thành đựờng khử dễ đồng hóa. Tỉ lệ đường càng ẹao thì rứỢu càng nhiều cồn êtylic cho nên thêm đường vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến. Đạm 25 đến 60 khôi lượrig khò của men là những chất có đạm vì vậy trong nước quả phẳi có đủ đạm để men sinh sản nhánh và cường độ lên men tăng theo. Khi tỉ lệ đạm trong men tăng gấp đôi thì thở hút giảm và khả năng lên men tăng 50 3 . 35 Thường trong nước quả có đủ đạm đề cung cấp cho nhu cầu của men nhưng cũng có năm do điều kiện không thuận sâu bệnh hay hạn hán tỉ lệ đạm thấp thì phải thêm đạm. Đối với các loài men rượu Saccharo-myces muối amôn thích hợp nhất vì men đồng hóa được các dạng muối này. Theo kết quả của nhiều thí nghiêm cho vào 1 lít nước quả 0 05 đến 0 1 g muôi amôn thì lên men thường mạnh hơn. Nên cho thêm trước khi lên men vì cho muộn men không còn khả năng đồng hóa đạm. Từ muôi amôn con men có thế tổng hợp được tất cả các axit amin và protein cần thiết cho mình nhưng nếu cho thêm axit amin nhất là dưới dạng hỗn hợp .
