Tham khảo tài liệu 'làm rượu vang trái cây ở gia đình part 7', văn hoá - nghệ thuật, khéo tay hay làm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | 3. Điều khiển lên men ơ. Cấy men Sau khi đã giã trong bình lên men có nước quả lẫn lộn với bã quả thì cấy men. cần nhắc lại sau khi giã sự tiếp xúc cúa nước quả với ôxy của không khí càng ít trong một thời gian càng ngắn càng tốt do đó nếu cấy bằng nước cái men thì phải chuẩn bị sẵn sàng để giã xong lên men ngay được. Nước cái men tốt nhất nên chuẩn bị từ nước quả dự định cho lên men trước thời gian cho lên men đại trà vài ngày cấy men dòng thuần men bánh của nhân dân nước quả để chuẩn bị nước cái men nhất thiết phải tiệt trùng. Khi đem dùng nước cái men phải ở giai đoạn bát đầu lên men tế bào men đương sinh sản mạnh. Số lượng tế bào men sông trong nước cái men sắp đem dùng phải khoảng 100 triệu mililit ml . Tỉ lệ nước cái men so với nước quả cho lên men là 3 - 10 . Vì chuẩn bị nước cái men phiền phức có thể rắc thẳng men bánh bóp vụn vào nước quả lên men 15 - 20 g lít. ơ nhiệt độ trên dưới 25 c chỉ 12 - 36 giờ sau khi rắc men bánh nước quả đã bắt đầu sủi men bánh tính thích nghi cao sức chống chịu mạnh so với các men và khuẩn nên không sợ làm hỏng rượu và chỉ cần dùng men mới sạch thơm. Nếu có nước quả đương ớ giai đoạn bắt đầu lên men mạnh thì không cần có nước cái men không cần men bánh dùng ngay nước quả đương lên men làm nước cái men theo tỉ lệ 1 3 - 1 5. ơ nhiều nước có lý luận sau đây Men dại có nhiều trong tự nhiên và hoạt động mạnh ở thời kỳ lên men đầu. Men dại vừa tiêu tốn đường vừa tạo nhiều axit bay hơi làm giảm giá trị rượu. Nhưng men dại chịu cồn kém. Chỉ cần trước khi lên men pha vào nước 68 quả một lượng cồn. êtylic hoặc rượu vang hoặc nước quả đã lên men sao cho sau khi trộn đều với nước quả mới độ cồn đạt 4 trở lên thì không có men dại chỉ có men dòng thuần phát triển - đó là phương pháp lên men quá bôn Superquatre . Phương pháp này không được phổ biến rộng vì có lợi cũng có hại lại có nhiều phiền phức. b. Điều khiển ôxy và nhiệt Mục đích và yêu cầu của lên men là biêh nhanh biến hết đường thành rượu. Vậy phải tạo điều kiện tối thích cho con men
