tài liệu “Ứng dụng công nghệ trong chăn nuôi gia súc và bảo quản sản phẩm” được biên soạn với nội dung trình bày sự phát triển của các hệ vi sinh vật, các kiến thức về dinh dưỡng vật nuôi, cách chế biến thức ăn để giúp cho người chăn nuôi thu được năng suất cao | rữa của thịt gây ra do một số vi khuẩn hiếu khí và yếm khí không có bào tử hoặc có bào tỏ Các vi khuẩn hiếu khí gồm có Proteus vulgaris Bacterium Pseuddomonas fluorescens Bacterium faecalis alcaligenes Bacillus subtilis Bacillus mesentericus. Vi khuẩn yếm khí gồm có Bacillus sporogeness. Bacillus putrificus Bacillus metrifaciens Bacillus postumus. Bacillus per fringens. Thành phần hệ vi sình vật thay đổi dần trong quá trình thổi rữa. Bắt đầu có cầu khuẩn hiếu khí rồi đến trực khuẩn. Quá trình thối rữa càng sâu thì cốc loại vi khuẩn yếm khí tham gia càng nhiều. Các mô thịt dẫn dần trô nên xám hoặc xám xanh mềm nhũn mất tính chất đàn hồi trỏ nên vữa nát ra. Độ pH của thịt cũng thay đổi pH từ axit yếu chuyển sang kiểm do sự hình thành NH3 và bazơ hữu cơ. Các chất khí có mùi thối khó chịu cũng sản sinh ra protit và lipit bị phân giải. Trong quá trình phân giải protit một số chất được tạo ra ngoài NH3 H như axit cacbonic sunfohidric foemic axetic valerianic lactic xianic sucxinic axit amin indon scaton fenon và một số độc tố. Hiện tượng thịt thôi xảy ra ở nhiệt độ từ 5 c trở lên. Khi bảo quản thịt ở nhiệt độ dưởi 5 c chỉ có một sô vi khuẩn ưa lạnh hoạt động thôi. Thịt hóa nhầy trên bề mặt Dạng hư hỏng nằy xảy ra khi bảo quản thịt lạnh ở độ ẩm trên 90 gây ra do loại trực khuẩn chịu lạnh hiếu khí không nha bào Pseuddomonas Archromo bracter 73 những vi khuẩn làm nhầy thịt có thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp 2-10QC trong tủ lạnh. Do đó nên bảo quản thịt ở nhiệt độ on-2 c và ở độ ẩm của không khí 85-90 . Thịt lên men chua Thịt của gia súc chọc tiết không kỹ còn máu sau khi giết thịt hoặc để lâu không làm lạnh thương lên men chua. Quá trình này gây ra do trực khuẩn yếm khí Bacillus putrefaciens hoặc nấm men. Nó tạo ra nhiều axit làm cho thịt có mùi chua mất màu đỏ trở nên trắng xám và mềm nhũn. Sự hình thành màu sắc do vi khuẩn sinh sắc tô Trên bể mặt của thịt vi khuẩn hiếu khí sinh sắc tố phát triển và tạo thành những vết mầu trên thịt. Các loại vĩ khuẩn sinh sắc tố gồm có .
