tài liệu “Ứng dụng công nghệ trong chăn nuôi gia súc và bảo quản sản phẩm” được biên soạn với nội dung trình bày sự phát triển của các hệ vi sinh vật, các kiến thức về dinh dưỡng vật nuôi, cách chế biến thức ăn để giúp cho người chăn nuôi thu được năng suất cao | nên tác dụng của sự xông khói vào nhũng lớp sâu của thịt rất yếu. Trong thịt chứa nhiều nước và ít muối vi khuẩn trong thịt xông khói chết chậm hơn có vì khuẩn còn sông sót lại. Sự xông khói không có ảnh hưỏng đến vi khuẩn gây bệnh. Ví dụ các loại vi khuẩn lợn đóng dấu có thể sông 30 ngày trong thịt muối và 14 ngày trong thịt xông khói trực khuẩn lao vẫn sống trong thịt xông khói. Vì thế ta chỉ nên xông khói thịt lợn khỏe. Ở miền Bắc nước ta có nơi đã sấy thịt bằng cách hun khói. Thịt thái dày độ lem bản to rồi đưa lên trên dàn đốt củi lấy khói hun ỏ dưới. Cách này làm cho thịt khô đi một phần và để chất erezot của khói ngấm quanh miếng thịt giữ cho thịt khỏi thôi. Nếu trước khi sấy đem ngâm thịt vào nước mưôì trong một ngày rồi sấy khô bằng cách hun khói thì có thể cất giữ thịt được vài ba tháng. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao - Làm thịt hộp Thịt được khử khuân trong nồi hơi 115-120 C. Thời gian khử khuẩn và nhiệt độ khử khuẩn thay đổi tuỳ theo sản phẩm chế biến. Thịt hộp sau khi khử khuẩn xong phải đem kiểm tra lại cho vào tủ ấm 37 c trong 10 ngày. Nêu. trong hộp thịt còn nha bào thì nha bào này bắt đầu nẩy mầm trở thành vi khuẩn vi khuẩn sẽ phân giải protit tạo ra khí áp suất trong hộp tàng lên nắp hộp bị phồng lên đó là hiện tượng phồng hộp. Những hộp có nắp phồng cần huỷ bỏ đi. 87 Sau khi khử khuẩn không phải tất cả các loại vì khuẩn đều chết. Các loại vi khuẩn như Clostridium botulinum Bacciỉlus subtilis Clostri dium sporogenes Staphylococcus Strepỉococcus Micrococcus còn sống trong hộp thịt trong một thòi gian rất lâu nhưng không sinh sản vì nhiệt độ đã làm yếu hoạt tính của chúng. Trong công nghiệp người ta thường sản xuất thịt hộp bằng thịt bò thịt lợn thịt gia cầm thịt ướp muôi thịt có rau . theo các giai đoạn sau đây chuẩn bị nguyên liệu đóng hộp ghép mí sơ bộ ghép kín và kiểm tra độ kín của hộp sắt tây thanh khuẩn. Trong giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu người ta thái pha lọc chần thịt và ướp muối ngâm thịt. Ngưòi ta không lấy m3 đi mà chỉ bóc lớp bề .
