Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi part 3', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | a - thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước p - áp suất đối kháng được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng. Ví dụ 1 Công thức thanh trùng nhãn nước đường trong hộp số 10 là 5-13-15 100 C Công thức trên được hiểu là nhiệt đô thanh trùng sản phẩm là 100 C thời gian nâng nhiệt độ của sản phẩm trong thiết bị thanh trùng từ khi cho hộp vào đến khi đạt được nhiệt độ thanh trùng là 5 phút sau đó giữ ở nhiệt độ ấy trong thời gian 13 phút và làm nguội sản phẩm trong thiết bị xuống 40 4- 50 C trong thời gian 15 phút. Để có chê độ thanh trùng thích hợp dối với từng loại sản phẩm trước hết cần phải lựa chọn nhiệt độ thanh trùng và thời gian thanh trùng. - Nhiệt độ thanh trùng được lựa chọn dựa vào loại vi sinh vật và môi trường có độ pH mà vi sinh vật đó tồn tại vằ phát triển. Đối với sản phẩm đồ hộp không chua hay ít chua có độ pH 4 5 như sữa thịt cá . thì cần phải thanh trùng ở nhiệt độ 100 4- 12rc. Đối với sản phẩm đồ hộp chua có độ pH 4 5 như hoa quả cà chua rau dầm dấm . cần phải thanh trùng ở nhiệt độ 80 4- 10ơ C. - Thời gian thanh trùng đồ hộp T bao gồm thời gian truyền nhiệt từ môi trường đun nóng vào trung tâm hộp T và thời gian tiêu diệt vi sinh vât T2. Thời gian truyền nhiệt vào trung tâm hộp Tị phụ thuộc vào kích thước và hình dạng hộp. Ví dụ đối với hộp hình trụ thời gian truyền nhiệt được xác định theo công thức T A 8 3HD D1 1 igỗ-0 01 973 X í tc O t-td Trong đó H - chiều cao ngoài của hộp cm D - đường kính ngoài của hộp cm td - nhiệt độ ban đầu của hộp C 44 tc - nhiệt độ cuối cùng của trung tâm hộp C t - nhiệt độ thanh trùng C X - hệ số dẫn nhiệt của đồ hộp w m. c. - Thời gian thanh trùng T2 phụ thuộc vào nhiệt độ thanh trùng số lượng và loại vi sinh vật có trong đổ hộp. Nhiệt độ thanh trùng cao thì thời gian tiêu diệt Tị càng ngắn ngược lại nếu nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian t càng dài. Khi kéo dài thời gian tiêu diệt và hạ thấp nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thời gian tiêu diệt và nâng cao nhiệt độ thanh trùng với
