Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi part 6', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Phần hai CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHÊ BIẾN THỊT CẤ Chương 4 THỊT CÂ NGUYÊN LIỆU Mục tiêu Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về cấu tạo thành phẩn hóa học và những tinh chất vật lý của thịt cá có liên quan đến việc bảo quản và chế biến. Nội dung Giới thiệu vế cấu tạo thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt cá nguyên liệu dùng trong chê biến. Trọng tâm của chương này là phải nắm được đặc điểm về cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu thịt cá phương pháp kiểm tra đánh giá chất lượng thịt cá nguyên liệu trước khi đưa vào bảo quản và chê biến. I. THỊT NGUYÊN LIỆU 1. Câu tạo và thành phần hoá học của thịt Trong quá trình giết mổ gia súc người ta thu được thịt và các sản phẩm phụ như nội tạng huyết lưỡi xương. Xuất phát từ yêu cầu của công nghiệp chê biến người ta chỉ lấy các thành phần mềm của thịt để chế biến nấu nướng còn các sản phẩm phụ cơ hoành phủ tạng xương lẫn thịt lưỡi. . tuy không được HO - Một lượng huyết thanh có chứa chất khô đã tách mơ e và một lượng nước và chất béo R. - Một lượng phomát chứa E - e chất khổ đã tách mỡ một lượng nước và chất béo r. Lượng chất khô đã tách béo có trong Ikg phomát được tính theo công thức c_ E - e 5 l .-c r Lượng chất khô đã tách béo có trong Ikg huyết thanh là e s ---- e R Cuối cùng ta có 1 - E R r Trong đó các giá trị E s s có thể xác định nhanh chóng trong phòng thí nghiệm. Từ các điều kiện này ta có thể dễ dàng suy ra hệ số G theo lý thuyết bằng cách giải 3 phương trình trên và cho kết quả tính toán Suy ra hệ số G như sau s E - e d ---- --- s - s d - là tỷ trọng của sữa được cấy men dịch vị. Tuỳ theo từng vùng từng thời kỳ và phương pháp chế biến mà hệ sớ G có các giá trị khác nhau nhưng nhìn chung G dao động trong khoảng 27 - 35. Câu hỏi ôn tập 1. Quy trình sản xuất sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng 2. Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên và sữa pha lại 3. Quy trình sản xuất sữa cô đặc tiệt trùng và sữa cô đặc có đường 4. Quy trình sản xuất sữa bột nguyên và sữa bột gầy 5. Quy trình sản xuất sữa chua
