Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi part 7', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | . Sự thôi rữa của thịt Thối rữa là quá trình biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt do các nhân tố liên quan đến cấu trúc của thịt. Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân huỷ thối rữa do hoạt động sống của các vi sinh vật phán giải protein. Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đêh sự bền vững của thịt. Sự phân huỷ thối rữa của thịt có thể được trình bày ở dạng chung theo sơ đồ hình . Quá trình phân giải protein có thể chia ra làm 3 giai đoạn - Giai đoạn 1 Quá trình phân huỷ protein dưới tác dụng của enzym thuỷ phân proteaza do vi sinh vật tiết ra. Sự thuỷ phân diễn ra dẩn dần tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các axit amin. Hình . Quá trình biến đổi gây thối rữa thịt - Giai đoạn 2 Quá trình khử axit amin thành NH3 axit axit axetic propyonic butyric rượu propyonic butylic amyỉic . Khi cấc axit amin có lưu 131 huỳnh thì H2S là các mecaptan R-SH ví dụ metylmecaptan CHrSH có mùi tanh thối. Khi có các axit amin có vòng thơm benzen thì các amin tạo thành có mùi thối khó chịu mùi thối trong phân . Ví dụ Tryptophan bị khử thành indol và scatol là mùi thối của xác động vật thối rữa. - Giai đoạn 3 Các hợp chất hữu cơ được tạo thành do sự phân giải sơ bộ axit amin lại tiếp tục chuyển hoá. Tuỳ theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó có thể bị oxy hoá hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO2 H2O H2S H3PO4 NH3. Trong điều kiện yếm khí nó sẽ bị oxy hóa cho ra các axit hữu cơ rượu amin trong đó có nhiều chất độc và mùi hôi thối. Các dấu hiệu phân huỷ thối rữa ở các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau. Độ bền vững với sự phân huỷ thối rữa của các mô tăng lên theo thứ tự sau mô máu mô liên kết sợi xốp mô cơ mô mỡ mô liên kết sựi đặc mô liên kết đàn hồi sụn xương. Sự phân huỷ kỵ khí thường bắt đầu trong lớp cơ dày gần xương và khớp kèm theo sự tạo khí. Chát khí tích tụ trong không gian bắp cơ phá huỷ các gian tầng mô liên kết thịt trở nên xốp màu
