Tham khảo tài liệu 'giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi part 9', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | sấy sơ bộ Nhằm làm giảm bớt lượng nước trong sản phẩm tạo điều kiện cho quá trình hun khói và sấy lần 2. Hun khói Quá trình hun khói được tiến hành trong một phòng tự động có bố trí phòng đốt tạo khí riêng. Trong phòng hun khói cần có các giá móc sắt có hê thống quạt hút đẩy không khí để điều chỉnh lượng khói có điều chỉnh lượng khói bằng hệ thống thông khói và cửa ra vào buồng đốt . Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói Nhiệt độ 18 - 20 C cần 4-5 ngày nhiệt độ 30 - 35 c cần 2-3 ngày. Với các sản phẩm chín có thể sử dụng nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Hiện nay ở các nước tiên tiến người ta áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện và dung dịch khói để ngâm sản phẩm. Hun khói tĩnh điện là dựa trên nguyên lý hướng vào phòng hun các tiểu phần khí mang điện tích. Khi tiếp xúc với sản phẩm mang điện tích trái dấu khói bị ngưng lại và ngấm sâu vào khối thịt. Tuy vậy hun khói trong phòng đốt có ứng dụng rộng rãi hơn. Sấy Sau hun khói sản phẩm phải được sấy lại để giảm bớt ẩm. Nên sấy ở nhiệt độ thấp bằng cách điểu chinh độ ẩm xuống còn 60 - 65 . Quá trình sấy có thể làm giảm 10 ẩm độ ban đầu của sản phẩm nhờ đó sẽ làm cho sản phẩm bảo quản được lâu hơn. Trên hình là sơ đổ hệ thống thiết bị hun khói có sử dụng bức xạ hổng ngoại để sấy sản phẩm trưóc và sau khi hun khói Mỹ . Thịt được đưa vào và lấy ra ở cửa 1. Băng tải cáp 2 chuyển thịt vào phòng sấy 3 để sấy sơ bộ. Trong phòng sấy sơ bộ đặt các đèn hồng ngoại 4. Sau đó sản phẩm được đưa vào phòng hun khói 6. Khói được tạo ra từ nguồn khói 5. Khói được làm lạnh ngay trên bề mặt của sản phẩm. Sau khi hun khói cho sản phẩm qua phòng 7 tại đây các nguổn bức xạ hồng ngoại có khả năng gia cô lớp chất hun khói trên bề mặt thịt. Sản phẩm được làm lạnh trên nhánh băng chuyền thứ hai để đưa ra ngoài. Hình Sơ đồ hệ thống thiết bị hun khói thịt 175 Thời gian sấy sơ bộ trước hun khói ià 10 - 15 phút khối lượng thịt giảm 2 -3 . Thời gian sấy sau khi hun khói khoảng 9 - 10 phút và khối lượng sản phẩm giảm 1 -
