Tham khảo tài liệu 'bảo quản và chế biến hoa quả tươi part 10', văn hoá - nghệ thuật, ẩm thực phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Trong quá trình lên men cần chú ý - Nếu làm môi trường lên men theo cách thứ nhất giai đoạn lên men chính thực hiện bằng nồi lên men hở sau 12 ngày lên men nồng độ đường còn khoảng 4 4 hoặc 2-3 để đạt được độ cồn là 5 4-5 6 hoặc 6 3-6 5 thì tiếp tục bổ sung đường nhiều lần 2-3 lần sao cho tổng cộng lượng đường trong môi trường lên men khi đã bổ sung đạt khoảng 18-20 nhằm nâng cao hàm lượng cồn trong rượu. Sản phẩm có vị chua chát ít thơm và đục. Cuối cùng được bổ sung thêm cồn thực phẩm vào sản phẩm đến nồng độ 13-14 rồi tiến hành tàng trữ lên men phụ trong thời gian 3-6 tháng vđi điều kiện lên men trong nồi kín rồi tiến hành lọc. Quá trình lên men có bổ sung thêm đường kéo dài ngày hơn nhưng bù lại sản phẩm thu được có hương vị được cải thiện rõ rệt. - Nếu làm môi ưường lên men theo cách thứ hai giai đoạn lên men chính thực hiện bằng nồi lên men hở sau 5-7 ngày vào mùa nóng hoặc 18-20 ngày vào mùa lạnh nồng độ đường giảm xuốhg 2 5-3 để có nồng độ cồn 13-14 rồi tiến hành tàng trữ lên men phụ bằng nồi kín trong thời gian 3-6 tháng. - Cứ 2 đường trong môi trường lên men thì sẽ chuyển thành 1 cồn trong rượu thành phẩm. - Nồng độ cồn trong rượu bán thành phẩm trước khi tàng trữ lên men phụ phải lớn hơn 11 5 thì mới đảm 127 bảo cho sản phẩm không chuyển thành dấm ăn trong quá ưình tàng trữ. - Chế biến rượu vang từ hỗn hợp táo mèo và các loại quả khác mận mơ . . - Tương tự như sản xuất nước giải khát quả mận có thể dùng cùng vổi táo mèo để tạo hỗn hợp quả bằng cách trộn các loại quả ngay từ đầu rồi tiến hành tạo dịch theo sơ đồ 1-1 và MI sẽ cho chất lượng sản phẩm tốt hơn về hương vị và màu sắc. Tỷ lệ mận táo mèo có thể là 1 1 sẽ cho ra thành phẩm đặc trưng cả mận và táo mèo. Sau khi có hỗn hợp dịch quả theo sơ đồ l-II ta có thể tiến hành chuẩn bị môi trường lên men. 4. Táo mèo sấy khô và mứt táo mèo . Chế biến táo mèo sấy khô Sơ đồ 4 Quy trình sản xuất táo mèo sấy khô Nên thái dọc quả sẽ cho ra hình dáng của sàn phẩm đẹp hơn có thể đùng dao thái thủ công hay bàn dao
