Tham khảo tài liệu 'giáo trình vi sinh vật học công nghiệp part 8', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | - Muối chua rau quả như củ cải bắp cải hành củ su hào. - Ngâm đường ngâm dấm rau quả ngâm dấm Đu đủ su hào cà rốt ngâm đường các quả táo quất. - Làm mứt dẻo mứt khô các loại quả như dứa mận táo dâu. Các loại r-au quả củ được chế biến theo các phương pháp trên đều dựa trên cơ sở là sự thay đổi pH của môi trường hoặc gây nên sự khô hạn sinh lí dựa vào nồng độ các chất hòa tan. có trong môi trường để ức chế sự hoạt động của vsv có trong rau quả. - Bảo quản rau quả tươi bằng các phương pháp Bảo quản lạnh nhưng chỉ được trong một thời gian ngắn hoặc có thổ bảo quản khô rau quả bằng cách sấy khô ở nhiệt độ 45 - 50 C hoặc phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên của mặt trời kết hợp vổi sự thoáng gió để làm giảm hàm ẩm của rau quả xuống đến 8-24 tạo điều kiện bất lợi cho vsv. Sản xuất đồ hộp rau quả tức là vừa gia nhiột bổ sung gia vị để vừa tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan vừa để bảo quản vận chuyển. Thường chê biến đồ hộp rau quả ở dạng nguyên miếng nguyên quả hoặc ở dạng lỏng. . Hệ vi sinh vật rau quả và các sản phẩm rau quả . Đồ hộp rau quả - Sản phẩm đồ hộp rau quả thường có các nhóm vsv phát triển như Bacillus messentericus Bacillus subĩilis các vsv ưa nóng Clostridium pasteurianum ở pH 4 5 có khả năng chịu 100 C trong 20 phút. Thông thường đồ hộp rau quả thường có 2-3 dung dịch muối ăn đây là nồng độ thích hợp cho vsv phát triển. Vì thế để tránh nhiêm trùng phải dùng nhiệt độ khi vào hộp là 80 C thanh trùng ở nhiệt độ 120 C trong thời gian 60-70 phút để tiêu diệt được Clostridium nhất là đối với các loại đồ hộp từ hạt đậu ngô giàu chất dinh dưỡng và độ axit thấp là môi trường thuận lợi cho vsv phát triển. - Đổ hộp dược chia làm 3 nhóm theo pH của sản phẩm Với pH 5 2 trong đồ hộp này có Clostridium 100 bào tử g chúng tạo chất độc. Với pH 4 6 - 5 2 ưong đồ hộp này có bào tử tồn tại và chỉ nảy mầm tạo chất độc khi bị nhiêm nhiều vsv 1000 bào tử g . Với pH 3 2 - 4 6 bào tử không phát triển và không tạo chất độc. - Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp rau quả r 182 Do
