Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương (dispositive bonds) trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác dụng của các chất xúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng. phản ứng thủy phân là yếu tố mở đầu cho nhiều quá trình hóa học khác nhau trong chế biến và bảo quản thực phẩm | CÁC PHẢN ỨNG CƠ BẢN VÀ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ . TRẦN THỊ LUYẾN CHƯƠNG 1 QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN (HYDROLYSIS) TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . Bản chất của quá trình thuỷ phân H2N – CH – CO – NH – CH – CO – NH – R1 R2 (Protein) H2N – CH – COOH R1 + Peptide H2O Xúc tác Enzyme protease Acid mạnh Kiềm mạnh T0, P cao (acid amin) Liên kết nhị dương (dispositive – bond) Ví dụ 2. Ví dụ 1. Tinh bột H2O Xúc tác Enzyme amylase Acid mạnh Kiềm mạnh T0, P cao Glucose + Maltose + Dextrin Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương (dispositive bonds) trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác dụng của các chất xúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng. 1. BẢN CHẤT VÀ VAI TRÒ CỦA PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM a. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa protein Protein Acid amin Thuỷ phân H2O Xúc tác Vi sinh vật gây thối rữa Sản phẩm thối rữa Phản ứng chậm (Slow reaction) Phản ứng nhanh . | CÁC PHẢN ỨNG CƠ BẢN VÀ BIẾN ĐỔI CỦA THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ . TRẦN THỊ LUYẾN CHƯƠNG 1 QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN (HYDROLYSIS) TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM . Bản chất của quá trình thuỷ phân H2N – CH – CO – NH – CH – CO – NH – R1 R2 (Protein) H2N – CH – COOH R1 + Peptide H2O Xúc tác Enzyme protease Acid mạnh Kiềm mạnh T0, P cao (acid amin) Liên kết nhị dương (dispositive – bond) Ví dụ 2. Ví dụ 1. Tinh bột H2O Xúc tác Enzyme amylase Acid mạnh Kiềm mạnh T0, P cao Glucose + Maltose + Dextrin Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương (dispositive bonds) trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác dụng của các chất xúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng. 1. BẢN CHẤT VÀ VAI TRÒ CỦA PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM a. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa protein Protein Acid amin Thuỷ phân H2O Xúc tác Vi sinh vật gây thối rữa Sản phẩm thối rữa Phản ứng chậm (Slow reaction) Phản ứng nhanh (Fast reaction) . Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm Phản ứng thuỷ phân làm thay đổi chất lượng thực phẩm 2. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho nhiều quá trình hoá học khác trong chế biến và bảo quản thực phẩm b. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu tạo cơ chất cho phản ứng oxy hoá Lipit Acid béo Thuỷ phân Oxy hoá Enzyme và phi enzyme Ketone, aldehyd Hợp chất sẫm màu Protein Acid amin Thuỷ phân Oxy hoá Enzyme và phi enzyme Sản phẩm có màu Saccharose Glucose Thuỷ phân Oxy hoá Enzyme và phi enzyme Gluconic Hợp chất màu xám Các chất dinh dưỡng Vi sinh vật Sản phẩm lên men c. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho các quá trình lên men * Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị, màu sắc của nước mắm Vi sinh vật gây hương d. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị đặc trưng cho sản phẩm * Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho việc hình thành mùi vị đặc trưng cho thực phẩm khi gia công chế biến nhiệt Protein Peptide +
