-Bánh mì trắng : làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen : làm từ bột thô của lúa mạch đen . Các thành phần hoá học của bột mì: Thành phần hoá học của bột mì (tính theo %KL) và nhiệt lượng (cal/100g) Glucid: chiếm tới 70 – 80% chất khô. Trong đó: Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị. | Công nghệ sản xuất bánh mì -Bánh mì trắng làm từ lúa mạch vàng và bột mì thông thường -Bánh mì đen làm từ bột thô của lúa mạch đen . Các thành phần hoá học của bột mì Thành phần hoá học của bột mì tính theo KL và nhiệt lượng cal 100g Loại bột Nước Protein Lipid Đường bột Xenlulose Độ tro Nhiệt lượng calo Loại thưựng hạng 14 0 10 8 0 9 73 ố 0 2 0 5 354 4 Loại I 14 0 11 0 1 1 72 9 0 3 0 7 354 3 Loại II 14 0 11 5 1 4 71 3 0 8 1 0 352 5 Loại thô 14 0 11 8 1 5 Ó9 b 1 5 1 5 347 7 Glucid chiếm tới 70 - 80 chất khô. Trong đó Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose. Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi. Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. Protid chiếm khoảng 8 - 25 . Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten chất lượng của gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn sức căng lớn hơn chất lượng bánh tốt hơn. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm albumin globulin gliadin glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu chiếm tới 70 - 80 . Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 - 35 tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất .
