Tham khảo tài liệu 'giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến sữa part 2', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Hệ thống protein của sữa Trong dung dịch có chứa hai kiểu protein khác nhau Protein hoà tan gồm albumin imunoglobulin lisozim lactoferin Lactoperoxydaza. Protein ở trạng thái keo không bền gồm một phức hệ mixen hữu cd của các caseinat và canxi phosphat. Tính chất của các casein Casein là một phospho protein. Trong thành phần của nó có chứa gốc axit phosphoric. Trong sữa casein ỏ dạng canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxi phosphat tạo thành phức hợp canxi phosphat caseinat các mixen . Tất cả các casein đều được phospho hoá nhưng với mức độ khác nhau trong đó casein K có tỷ lượng phospho tháp nhâ t. Casein càng chứa nhiều nhóm phosphat thì càng không bền khi có mặt Ca. - Khả năng đông tụ của casein Sũa tươi luôn có độ pH xấp xỉ 6 6-6 7 và các mixen casein mang điện tích âm. Vì tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tủ nước cũng liên kết vổi các điện tích của casein và góp phần duy trì các mixen trong dung dịch. Khi giảm độ pH do kết quả của quá trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit do con người chủ động đưa vào các ion H của axit sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm vã làm giảm điện tích của mixen casein. Khi tới giới hạn các tnixen casein sẽ đông tụ tạo thành gel . 18 Khi cho dư axit hoặc khi quá trình lên men quá dài sữa có độ chua cao vào casein đã đông tụ casein sẽ bị tái hoà tan tạo thành muối và axit. Bên cạnh khả nàng đông tụ bởi axit casein còn bị đông tụ bỏì renin renìn là một proteaza được chiết xuất từ dạ dày bê . Tác động của renin đối với casein bao gồm ba bước. Bước 1 Cắt liên kết Phe 105 và Met 106 trong phân tử casein K bước 2 Tạo thành tập hợp đông tụ bưổc 3 Tác động của renin với các cấu tử casein xảy ra khi ngâm chín phomat. Tổc độ của ba bước này phụ thuộc chủ yếu vào nhiệt dộ và pH. Riêng đối vối bước thứ hai còn chịu ảnh hưỏng của nồng độ canxi các tính chất của mìxen casein có hoặc không có liên kết với serum protein biến tính. Sau khi kết .
