Tham khảo tài liệu 'giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến sữa part 7', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Tiêu chuẩn hoá Gia nhiệt- Đồng hoá Thanh trùng Làm nguội Bổ sung chủng vi sình vật Rót- Lên men ủ chín Bảo quản lạnh. b. Sữa chua dạng đông Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Làm sạch- Làm lạnh- Tạm chứa nếu chưa sản xuất ngay- Tiêu chuẩn hoá Gia nhiệt- Đồng hoá Thanh trùng- Làm nguội BỔ sung chủng vi sinh vật Lên men Làm nguội Rót Bảo quản lạnh. Sữa được gia nhiệt lên 40 C qua thiết bị li tâm làm sạch và li tâm tiêu chuẩn hoả hàm lượng chất béo. Tùy thuộc nhu cầu hàm lượng chất béo của sũa chua yoghurt từ 0 5-3 0 . Hàm lượng chất khô không mỡ tôì thiểu 8 2 . Chất Ổn định có thể là gelatin pectin agar - agar. Chúng có tác dụng ngăn chặn quả trình tách nước ỏ sữa chua thành phẩm tàng độ nhốt. Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả có thể cho thêm chất ổn định. Còn đối với sữa chua uống thì nhất thiết phải có chất ổn định 0 1-0 5 . Khả nàng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion điện tích dương giảm chủ yếu Ca2 - Người ta cho thêm CaCl vói lượng 0 02-0 04 trong một số thời điểm trong năm. Ngưồi ta có thể thêm đường dưói dạng đường sacaroza hoặc glucoza trong trường hợp sản xuất sữa chua hoa quả mứt hoa quả thông thường chứa 50 đường sacaroza . Đồng hoá nhằm giảm kích thước cầu mỡ phân bô 88 chúng đồng đều tránh hiện tượng nổi lên của các cẩu mố. Đồng hoá cải thiện trạng thái của sữa chua quyện sữa mịn đồng nhất. Dịch sữa được đồng hoá 60-70 C 200bar. Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật tăng khả năng hydrat hoá của casein khả nàng giữ nước tốt hạn chế sự tách nưốc quyện sữa mịn chắc . Thanh trùng ở 90-95 C trong 5 phút sau đó làm nguội đến nhiệt độ lên men 40-45 C. Trưốc hết việc chuẩn bị chủng vi sinh vật trong sản xuất thường gọi là men giống cần đảm bảo độ chính xác cao và vô trùng. Chủng thường bao gồm Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Tỷ lệ cocci bacilli thường 1 1 hoặc 2 1. Tuy nhiên tỷ lệ này có thể thay đổi. Thòi gian sử dụng chủng phải tuân thủ nghiêm ngặt bâi lẽ khi cấy trỏ lại
