Tham khảo tài liệu 'giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến sữa part 8', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | chất béo của phomat với trọng lượng của nó tính theo phần trăm . - Hàm lương chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa chất béo vói lượng chất khô trong phomat tính theo phần trăm . Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau cố thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nưổc trong các loại phomat không giông nhau. Bồi vậy để tiêu chuẩn hoá người ta dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô. Ngưòi ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giũa hàm lượng chất béo với hàm lượng protêin hàm lượng chất béo theo chất khô. Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết. Tuy nhiên thanh trùng đã phá vở cân bằng giữa các muõì làm giảm hàm lượng muối canxi mà kết quả làm giảm khả nàng đông tụ sữa renin . Để khắc phục nhược điểm này người ta phải bổ sung canxi dưới dạng CaCl2. Chế độ thanh trùng phổ biến là 72-76 C trong 15-20 giây. Phụ thuộc vào chất lượng của sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên thực tế cho thấy phomat làm từ sữa không thanh trùng có mùi vị và hương thơm đặc trưng hơn hấp dẫn hơn. Khi đó chất lượng của sũa nguyên liệu phải là loại đặc biệt. Lên men Lên men giai đoạn 1 Sau khi làm nguội cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ỏ nhiệt độ lên men cho đến khi độ axìt tàng từ 102 16-18 T đến 32-35 T. Đây là một biện pháp để tăng khả nàng đông tụ của sữa bỏi renin. Trong một sô trường hợp việc cấy chủng vì sinh vật vào sữa có thể tiến hành trước khi thanh trùng. Khi bảo quản sữa ỏ nhiệt độ thấp trong thời gian dài 24 giờ hoặc hơn nữa thì khả năng đông tụ của sữa bỏi renin sẽ bị giảm tức là làm tăng thời gian đông tụ và giảm cả hiệu suất phomat. Có thể là ỏ nhiệt độ thấp cân bằng các muối trong sữa bị thay đổi canxi liên kết với protein và canxi tự do bị chuyển thành keo trong khi ion H lại tăng làm nhẹ pH của sũa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào để giữ pH ổn định trong suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ỏ nhiệt độ thấp dưới 10 C. Sau đó sữa được thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung .
