Tham khảo tài liệu 'giáo trình hóa sinh thực vật part 5', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Quá trình này được tổng quát như sau 1 glucose 2 lactic acid 2 ATP Những vi khuẩn lactic quan trọng thuộc những chủng loại sau Streptococcus không mẫn cảm với Oí Lactobacillus không mẫn cảm với 02 Clostridium yếm khí nghiêm ngặt Vi khuẩn streptococus và lactobacillus không mẫn cảm với o2 nghĩa là chúng có enzyme superoxiddismutase có khả năng làm mất độc tính của gốc 02. Streptococcus và lactobacillus có khả năng sử dụng O2 nhưng không phải cho sự phân giải háo khí hô hấp vì chúng không có khả năng tổng hợp heme. Chúng không có cytochrome là thành phần quan trọng của hô hap. Clostridium sống nghiêm ngặt trong điều kiện yếm khí nên O2 là chất độc đối với chúng. Clostridium botulinum tổng hợp được chất độc tự nhiên mạnh nhất là botulinus-toxin. Một lượng rất nhỏ 0 03 ng kg trọng lượng cơ thể đã gây chết. Hầu hểt vi khuẩn lactic không mẫn cảm với nhiệt độ và pH thấp. Ở quá trình lên men lactic nhanh thì pH môi trường giảm nhanh và vì nhiều vi sinh vật mẫn cảm với độ pH thấp ví dụ vi khuẩn gây thối nên chúng không có cơ hội cạnh tranh với vi khuẩn lactic nhờ vậy mà nông sản được bào vệ. Khi sản xuất thức ăn chua thì sự gây chua nhanh nhờ vi khuẩn lactic là một điều kiện cơ bản cho thành công của lên men lactic và bảo quản. Lên men chù yếu là nhờ lactobacillus plantarum loại vi khuẩn sống trên lá cây và bằng cách nào đó mà được đưa vào cùng với nông sản. Để lên men lactic nhanh điều quan trọng là thực vật có đủ carbohydrate đặc biệt là saccharose. Những bắp cải trăng đã già thoả mãn điều kiện này. Thực phẩm xanh non thì hàm lượng carbohydrate ít và cây thức ăn giàu đạm thì sự lên men lactic xảy ra chậm pH chỉ được giảm rẩt ít và những vi khuẩn khác như vi khuẩn butyric có thể phân giải thực phẩm xanh. Việc cho thêm mật vào có thể hạn chế nhược điểm trên vì mật chứa nhiều saccharose và raffinose những chất này sau khi thuỷ phân được phân giải nhanh bởi vi khuan lactic. Ngô chín sữa là nguyên liệu lên men lý tưởng vì trong quả của nó chứa nhiều carbohydrate dễ phân giải.
