Tham khảo tài liệu 'giáo trình thương phẩm và hàng thực phẩm part 2', khoa học xã hội, thư viện thông tin phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | Cơ thế người không thể tự tổng hợp được gluxit mà phái lấy từ thức ãn. nhái là thức ăn có nguồn gốc thực vật. Gluxit là nguồn cung cấp nũng lượng quan trọng cho cơ thể Ig gluxit cung cấp 4 1 Kcal. Dựa vào cấu tạo và lính chất lý hóa gluxỉt được chia thành 3 nhóm là Monosacarit Disaccarit và Polisacarit Monosacarit thường gặp trong thực phẩm là glucoza có trong các loại rau quá đường mía fructoza mật ong rau quả galactoza có trong sữa . có vị ngọt dễ hòa tan trong nước và dề hút ẩm có công thức là Cf H12Of Disaccarit có trong thực phẩm như saccaroza có nhiều trong mía củ cải đường lactoza có trong sữa mantoza có trong mạch nha hạt náy mam . Đặc diem chung có vị ngọt tan trong nước trong rượu de hút ẩm có công thức là Ci2H2 O . Khi bị thủy phân disaccarit chuyến hóa thành dường đơn giân bị lén men bởi cnzim. Disaccarit khi đun nóng tới 160 - 18O C xảy ra quá trình Caramcn hóa tạo thành sản phẩm có mầu sam vị đắng và hòa tan nhiều trong nước được sử dụng là chất tạo màu trong chê biến món ăn Độ ngọt của các loại đường trên có thể so sánh như sau coi độ ngọt của Saccaroza là 100 Độ ngọt saccaroza 100 Fructoza 173 Dường chuyên hóa 130 Giucoza 74 Mantoza 32 Lactoza 16 Polisaccarit như tinh bột xenluloza glucogcn. Tinh bột có nhiểu trong gạo 80 hạt lúa mỳ 64 - 68 khoai lây 24 . Ớ trạng thái tự nhiên tinh bột tồn tại ở dạng hạt tinh bột và dược cấu tạo từ hai hợp phần là amiloza và amilopectin Amiloza và amilopectin đcu do các glucoza tạo nên nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về kích thước cấu trúc phân tử lý lính và hóa tính. Amiloza hòa tan dỗ dàng trong nước ấm cho dung dịch có độ nhớt không cao và kém bền vững. Cộn amilopectin hòa lan trong nước đun sôi cho dung dịch có độ nhớt cao và bẻn vững. Trong tinh bột tỷ lệ amiloza và amìlopcctin là 1 4 Tinh bột không tan trong nước trong nước lạnh nó hút nước và từ từ trương lên khi đun nóng từ từ hỗn hợp tinh bột với nước đêh nhiệt độ nào dó 1 lạo ihành dung dịch keo dính gọi là hồ tinh bột. Nhiệt độ mà ở dó xảy ra hiện tượng .
