Tham khảo tài liệu 'giáo trình thương phẩm và hàng thực phẩm part 6', khoa học xã hội, thư viện thông tin phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả | . Giai đoạn thịt tê cóng Xảy ra tiếp theo giai đoạn tươi nóng Đạc điểm thịt bắt đầu cứng lại các thớ thịt co ngắn thể tích giảm đi và khít lại với nhau làm cho thịt từ trạng thái đàn hồi trở nên cứng rắn mất tính mềm mại mất hương vị tự nhiên. Nếu đem luộc nước thịt đục và nhạt. Nói chung thịt ở giai đoạn này đem chế biến cũng chưa có hương vị thớm ngon . Giai đoạn chín tới Xảy ra tiếp theo giai đoạn tê cóng phẩm chất thịt được nâng lên ở mức cao nhất thịt trở lại mềm mại màu sắc tươi sáng hương vị thơm ngon nếu thịt đem luộc nước trong và ngọt Đặc điểm thịt ở giai đoạn chín tới - Trên bề mặt có lớp màng bao bọc - Ở mặt cắt nước tiết ra ít - Có mùi thơm dẻ chịu - Có tính đàn hồi cao . Giai đoạn thối rữa Tiếp theo giai đoạn chín tới là quá trình phân hủy thịt. Đặc điểm thịt mềm nhão tính đàn hổi giảm mùi thịt hôi chua mỡ có mùi gây. mật ngoài của thịt biến thành màu nâu xám hoạc xanh thường gọi là thịt rám Sau khi ôi chuyển sang giai đoạn thối rữa. Lúc này vi sinh vật hoạt động mạnh phân hủy các chất dinh dưỡng đặc biệt là chất đạm thành những sản phẩm độc có mùi khó chịu thịt không thể sử dụng được. II. YÊU CẨU CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA THỊT GIA sức GIA CẨM 1. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Thịt sau khi mổ phải sạch lông không lẫn phân và dính tiết trên bề mặt thớ thịt không dập nát dính bẩn xem bảng trang 56 . 2. Lựa chọn thịt gia súc gia cầm Ngày nay do nguổn cung cấp thực phẩm tươi sống nhất là thịt gia súc khá ổn định chịu kiểm duyệt của cơ quan dịch tễ nên các nhà hàng khách sạn chỉ nhập từng phần của con thịt với nhu cầu chất lượng cụ thể. Các doanh nghiệp 55 kinh doanh ăn uống hầu hết không bảo quản gia súc dạng tươi sống. Thịt gia súc có thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông tới 6 - 12 tháng ở điều kiện vệ sinh. Tóm tắt bảng sau Quan sát Thịt tươi Thịt kém tươi Trạng thái bên ngoài Màng ngoài của mặt thịt khô Mỡ có màu sắc độ rắn mùi vị bình thường Dịch hoạt trong mặt khớp láng và trong Màng ngoài nhớt nhiều hoặc bắt đầu nhớt Mỡ màu tối độ rắn giảm mùi .
