Như trong nội dung dự án, các thử nghiệm về lên men, sấy và các điều kiện cần được thực hiện trước tiên tại CTU đã được liệt kê ở mục trong khung dự án gồm mục tiêu 2, kết quả từ đến . Hầu hết các điều kiện tiên quyết như kết quả , và đã được hoàn thành trước hoặc trong chuyến công tác đầu tiên của người đối tác Úc vào tháng 4/2006. | TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM VỀ LÊN MEN VÀ SẤY CHƯƠNG TRÌNH CARD 05VIE013 - THÁNG 02 2007 ĐÍNH KÈM BÁO CÁO GIAI ĐOẠN 3 Cơ sở của các thử nghiệm lên men Đại học Cần Thơ Vùng Đồng bằng Sông Cửu Long Như trong nội dung dự án các thử nghiệm về lên men sấy và các điều kiện cần được thực hiện trước tiên tại CTU đã được liệt kê ở mục trong khung dự án gồm mục tiêu 2 kết quả từ đến . Hầu hết các điều kiện tiên quyết như kết quả và đã được hoàn thành trước hoặc trong chuyến công tác đầu tiên của người đối tác Úc vào tháng 4 2006. Các thử nghiệm lên men Các nhân tố quan trọng trong tiến độ thực hiện các thử nghiệm lên men bao gồm kích cỡ của đống khối lên men thời gian trữ trái trước khi tách hạt phương thức thông khí đảo trộn đống lên men thời gian lên men và biến đổi nhiệt độ trong suốt quá trình lên men. Từng các nhân tố này được liệt kê trong kết quả . Thời gian sấy cũng rất quan trọng trong quá trình phát triển mùi vị và thông số này đã được tiêu chuẩn hoá bằng cách là tất cả các mẫu được đặt trên cùng một máy sấy. Các nhân tố riêng biệt này tương tác với nhau theo khuynh hhướng như sau Kích cỡ đống khối lên men Nhân tố này có ảnh hưởng đến tỷ số bề mặt trên thể tích surface to volume SVR của khối lên men và khả năng khối lên men giữ được nhiệt độ từ sự oxy hoá trong suốt quá trình lên men. Khối hạt lớn hơn có tỷ số SVR nhỏ hơn so với khối hạt nhỏ và do đó có tương quan là sự mất nhiệt sẽ ít hơn. Tỷ số SVR nhỏ hơn cũng có nghĩa là mức độ xâm nhập của không khí cũng kém hơn so với khối hạt nhỏ hơn. Thời gian trữ trái Các biến đổi về sinh hoá diễn ra trong suốt quá trình trữ trái đặc biệt là sự phân cắt và biến đổi các thành phần của đường và điều này có ảnh hưởng đến sự lên men. Trong quá trình này ẩm độ từ phần cơm trái ca cao cũng bị mất đi do sự bốc hơi qua lớp vỏ trái. Sự mất ẩm này làm tăng sự xâm nhập của không khí và do đó làm tăng mức độ lên men dẫn đến nhiệt độ cũng tăng theo và khi trái được đập vỡ thì sự lên men đã bắt đầu. Phương thức .
