Thịt cá là một hệ keo đặc, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc. Các màng ngăn chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và chủ yếu gồm là collagen và elastin. Chúng tạo nên trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protid , chất nhờn. Gần giống cấu trúc với các động vật khác , nó bao gồm các mô cơ bản sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, và mô xương . .