Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn nguy. | HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN . DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆM Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn: Năm 1950 . Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management). Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu . | HACCP PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI HẠN . DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng & An toàn TP Trường Đại học Nông Lâm KHÁI NIỆM Hệ thống kiểm tra HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng toàn diện của thực phẩm dựa trên cơ bản hệ thống giám sát chất lượng của ISO (International Standard Organization). HACCP là chữ viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Hazard Analysis and Critical Control Point) có nghĩa là Phân tích các mối nguy và kiểm sóat điểm tới hạn. HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát các mối nguy, nó không phải là hệ thống đối phó mà là hệ thống chủ động tích cực để làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn. LICH SỬ HÌNH THÀNH HACCP HACCP được hình thành dựa trên các sự kiện lớn: Năm 1950 . Deming đưa ra khái niệm về điều hành chất lượng sản phẩm, sau đó ông phát triển ý tưởng này thành hệ thống điều hành chất lượng toàn diện mà thuật ngữ tiếng Anh gọi là: TQM (Total Quality Management). Năm 1960 ở Mỹ, sử dụng hệ thống điều hành chất lượng đầu tiên trong nghiên cứu thực phẩm. Công ty Pillsbury bắt đầu xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng để sản xuất thực phẩm cho các chuyến du hành vũ trụ. Năm 1985 Viện hàn lâm khoa học Quốc gia Hoa kỳ (NAS) khuyến nghị tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận và tiếp cận với hệ thống kiểm tra giám sát an toàn thực phẩm HACCP BẢY NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG KIỂM TRA HACCP 1. Tiến hành phân tích mối nguy. Xây dựng danh mục các công đoạn chế biến xảy ra các mối nguy đáng kể và mô tả các biện pháp phòng ngừa các mối nguy đó (HA). 2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn, điểm có thể xảy ra mối nguy (CCP). 3. Thiết lập các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa có liên quan đến mỗi điểm kiểm soát tới hạn CCP 4. Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn CCP. Thiết lập các thủ tục sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì sự kiểm soát điểm tới hạn. 5. Thiết lập hành động sửa chữa cần tiến hành khi quá trình giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm làm cho mối nguy có thể xảy ra.
