Trên thị trường có 4 dạng muối nitrit, nitrat dùng trong bảo quản thực phẩm như sau: KNO2, NaNO2 ,KNO3 ,NaNO3 . Tiếng Pháp gọi hỗn hợp là Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter,Trong dân gian gọi là Muối diêm. Thường trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium KNO2 là E249, nitrat potassium KNO3 là E252. Chúng cũng có các tính chất tương tự với nitrit sodium NaNO2 có ký hiệu là E250, nitrat sodium NaNO3 E251. Đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chilê nên.
