.GIỚI THIỆU Thập niên 90 của thế kỉ 19, kem bán dạo vẫn được múc vào những chiếc ly thuỷ tinh(penny lick) để bán cho khách. Một điều bất tiện là khách hàng khí mua kem cứ phải thè lưỡi liếm kem từ ly thủy tinh. Bánh ốc quế là sản phẩm làm từ bột mì, chất béo phối trộn với các nguyên liệu phụ khác như muối , đường, chất tạo màu, chất nhũ hóa cùng với quá trình tạo hình đặc trưng. | GIỚI THIỆU Bánh ốc quế là sản phẩm làm từ bột mì, chất béo phối trộn với các nguyên liệu phụ khác như muối , đường, chất tạo màu, chất nhũ hóa cùng với quá trình tạo hình đặc trưng để tạo thành sản phẩm bánh giòn chuyên dùng trong các sản phẩm kem. NGUỒN GỐC CỦA BÁNH ỐC QUẾ Thập niên 90 của thế kỉ 19, kem bán dạo vẫn được múc vào những chiếc ly thuỷ tinh(penny lick) để bán cho khách. Một điều bất tiện là khách hàng khí mua kem cứ phải thè lưỡi liếm kem từ ly thủy tinh. Marciony-một thanh niên gốc Italia kiếm sống bằng nghề bán kem dạo ở New York đã quyết tâm làm ra một loại ly kem bằng loại vật liệu mềm, không gây hại cho người tiêu dùng. Năm 1896, anh bắt đầu chế ra loại ly ốc quế làm bằng bột nhão và rất giòn, có đáy bằng, loe dần về phía miệng. Ngày 15/12/1903, anh chính thức được cấp bằng sở hữu trí tuệ cho loại ly ốc quế dùng đựng kem hoặc siro NGUYÊN LiỆU LÀM BÁNH ỐC QUẾ BỘT MÌ Sử dụng bột mì có hàm lượng gluten thấp( hàm lượng gluten chiếm 18-22%) Nếu bổ sung tinh bột hoặc tăng thêm thành phần chất béo vào công thức phối trộn thì ta phải sử dụng bột mì chất lượng cao hơn. BỘT ĐẬU NÀNH Sử dụng khoảng 5% khối lượng. Làm bánh ốc quế giòn hơn. TINH BỘT - Giảm hoặc điều chỉnh lại thành phần protein có trong bột mì nếu không có loại bột mì thích hợp NGUYÊN LiỆU LÀM BÁNH ỐC QUẾ CHẤT BÉO Lượng chất béo sử dụng chiếm khối lượng. Sử dụng dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu hướng dương ĐƯỜNG Hàm lượng sử dụng từ khối lượng. Mục đích: Tạo màu vàng nâu đặc trưng cho sản phẩm. NƯỚC Giúp phối trộn các thành phần tạo khối bột nhào Khối bột nhào làm bánh ốc quế có hàm lượng nước rất cao (60-65%) NGUYÊN LiỆU LÀM BÁNH ỐC QUẾ CHẤT NHŨ HÓA Sử dụng lecithin đậu nành. BỘT NỞ Có tác dụng làm bánh xốp. Sử dụng hỗn hợp NaHCO3:NH4HCO3 tỉ lệ 3:1 MUỐI Tạo vị cho sản phẩm bánh. Giảm nhiệt độ caramel hóa của bánh. Phụ gia tạo màu Phụ gia tạo hương QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Bột mì Phụ gia Nguyên liệu phụ Phối trộn Rót định lượng tạo bản mỏng Nướng Tạo hình Đóng gói Sản phẩm CHUẨN BỊ BỘT NHÀO CÔNG THỨC PHỐI TRỘN CÁC THÀNH PHẦN TRONG BỘT NHÀO BÁNH ỐC QUẾ Thành phần Khối lượng Bột mì kg Bột bắp 150 g Đường xay 100 g Chất béo 180 ml Lecithin đậu nành dạng lỏng 20 g NaHCO3 : NH4HCO3( tỉ lệ 3:1) 2 g Muối 20 g Nước 12 lít Màu CHUẨN BỊ BỘT NHÀO Quá trình phối trộn hoàn tất khi hỗn hợp các thành phần đạt được độ đồng nhất và có bề mặt mịn khi đổ bột vào khuôn nướng. Tốt nhất để bột đã nhào trong khoảng 5 phút và để khối bột này đi qua 1 cái rây để giữ lại những phần tử không hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp. Khối bột sẽ nở lại. Nếu bột có chất lượng không tốt, nên ủ trong khoảng 10 phút. Thời gian ủ bột càng lâu thì chất lượng bột nhào càng tốt. Độ ẩm khối bột nhào: 65-70% Nhiệt độ bột nhào: 20-25 độ C CHUẨN BỊ BỘT NHÀO Thiết bị sử dụng: máy nhào trộn tốc độ cao Thông số kĩ thuật: Dung tích 120 lít Công suất mô tơ 3 Kw Tốc độ phối trộn 1400 vòng/phút Thời gian 3-10 phút Vật liệu chế tạo Thép không gỉ Kích thước 65x65x100 cm RÓT ĐỊNH LƯỢNG TẠO BẢN MỎNG NƯỚNG Nhiệt độ nướng : 150-160 độ C Thời gian nướng: 3-4 phút Thiết bị sử dụng: Lò nướng sử dụng khí gas. TẠO HÌNH Có 2 cách tạo hình cho sản phẩm bánh ốc quế: 1/ Dùng thiết bị cuốn. 2/ Rót khuôn-Dập khuôn TẠO HÌNH Dùng thiết bị cuốn TẠO HÌNH Rót khuôn-Dập khuôn TẠO HÌNH Dùng thiết bị cuốn Thông số kĩ thuật: Kích thước của đĩa 240x240 mm Nguồn điện sử dụng 230 V-50Hz Dạng sản phẩm Bánh ốc quế hình sò, hình nón, hình ống TẠO HÌNH Dùng khuôn TẠO HÌNH Rót khuôn
