Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và là phương pháp bảo quản sữa Pho mat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Lịch sử ra đời Pho mat được làm từ 7000-4000 năm TCN Khám phá bởi các lái buôn Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Hoạt động xâm lược, người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp thế giới. | KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAT GVHD: KS. Vũ Quỳnh Hương Nhóm SVTH: Nhóm 7 Thành viên nhóm 7 Nội dung Giới thiệu chung về phomat Phân loại pho mat Nguyên liệu dùng để sản xuất pho mat Công nghệ sản xuất pho mat Thiết bị trong sản xuất phomat Ứng dung của pho mat Cách lưu giữ pho mat Tài liệu tham khảo Giới thiệu về pho mat Định nghĩa Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và là phương pháp bảo quản sữa Pho mat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Lịch sử ra đời Pho mat được làm từ 7000-4000 năm TCN Khám phá bởi các lái buôn Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Hoạt động xâm lược, người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp thế giới. Phân loại Dựa vào độ cứng Phân loại Pho mat ủ chín Dựa vào phương thức sản xuất Loại cứng ( 49-56%) Loại rất cứng (67%) Dựa vào lượng béo trong sản phẩm Pho mat tươi Loại bán mềm (61-69%) Béo cao (độ béo > 60%) Béo thấp ( 10-25%) Béo vừa . | KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAT GVHD: KS. Vũ Quỳnh Hương Nhóm SVTH: Nhóm 7 Thành viên nhóm 7 Nội dung Giới thiệu chung về phomat Phân loại pho mat Nguyên liệu dùng để sản xuất pho mat Công nghệ sản xuất pho mat Thiết bị trong sản xuất phomat Ứng dung của pho mat Cách lưu giữ pho mat Tài liệu tham khảo Giới thiệu về pho mat Định nghĩa Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và là phương pháp bảo quản sữa Pho mat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Lịch sử ra đời Pho mat được làm từ 7000-4000 năm TCN Khám phá bởi các lái buôn Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Hoạt động xâm lược, người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp thế giới. Phân loại Dựa vào độ cứng Phân loại Pho mat ủ chín Dựa vào phương thức sản xuất Loại cứng ( 49-56%) Loại rất cứng (67%) Dựa vào lượng béo trong sản phẩm Pho mat tươi Loại bán mềm (61-69%) Béo cao (độ béo > 60%) Béo thấp ( 10-25%) Béo vừa (25-45%) Đầy béo (45-60%) Loại không béo (<10%) Nguyên liệu Sữa :Sữa bò, sữa dê dưới dạng sữa tươi, sữa tách 1 phần chất béo hoặc sữa gầy. Yêu cầu Sữa tốt, đạt các tiêu chuẩn hóa lý, sinh học. Khả năng đông tụ bằng renin và khả năng tách whey của hạt phomat. Hàm lượng casein cao thì hiệu suất thu hồi phomat cao. 6 Nguyên liệu Chất béo: là thành phần quan trọng và đạt yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật Giống vi sinh vật: phổ biến là vi khuẩn lactic. Ngoài ra còn có nhóm vi khuẩn propionic và một số nấm mốc Tác nhân đông tụ sữa: Rennet được lấy từ ngăn thứ tư của dạ dày bê Phụ gia và một số nguyên liệu khác:NaCl, CaCl2 , CO2, KNO3(NaNO3) và chất màu. Công nghệ sản xuất phomat Công nghệ sản xuất phomat tươi( không có quá trình chín sinh hóa) Phương pháp chua Nguyên liệu: sữa gầy, độ chua <21oT Phương pháp men chua Nguyên liệu: sữa chứa nhiều chất béo hay chứa ít chất béo Quy trình sản xuất Sữa tươi Cấy giống Tách huyết thanh sữa Thanh trùng Đông tụ Khuấy, trộn Rót sản phẩm Huyết thanh sữa
