Là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp trích ly. • Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. • Các loại tinh dầu thường sử dụng là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, café, cacao . | Môn: CNSX BÁNH KẸO GVHD: HOÀNG NGỌC NHƠN BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 25/9/2012 Nhóm 5 SVTH Mã SV Phạm Ngọc Hồng Trân 3005100811 Huỳnh Thị Ngọc Quyên 3005100599 Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491 Lê Bảo Hạ 3005100178 HƯƠNG VÀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM NỘI DUNG CHÍNH: Khái quát chung về chất phụ gia Hương và chất màu thực phẩm Hương Chất màu thực phẩm Tài liệu tham khảo Khái quát chung về chất phụ gia Khái niệm Là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Khái quát chung về chất phụ gia Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia chống vi sinh vật. Phụ gia tạo mùi. Phụ gia chống oxy hóa chất béo Phụ gia làm tăng vị thực phẩm Các chất ngọt Phụ gia tạo màu thực phẩm Phụ gia làm bền nhũ tương Phân loại: II. HƯƠNG VÀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM Hương liệu thực phẩm Chất thơm là những chất dùng để tạo nên mùi thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm. Chất thơm đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm. Chất thơm gồm: Chất thơm tự nhiên Chất thơm tổng hợp Hương liệu thực phẩm Chất thơm tự nhiên Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương pháp trích ly. Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Các loại tinh dầu thường sử dụng là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, café, cacao Chất thơm tổng hợp Là những chất được tổng hợp từ những cấu tử hóa học thuộc chất thơm tự nhiên. Chất thơm tổng hợp cũng là một nguyên liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Hương liệu thực phẩm Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng: Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, và một số chất khác như aldehyt benzoic, nhựa thơm pêru, vanilin, cumarin, mentol .. Chất thơm tổng hợp Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất màu tổng hợp. 2. Chất màu thực phẩm Vai trò Tăng tính hấp dẫn Đa dạng hóa sản phẩm Chất màu tự nhiên Có thể chia ra ba nhóm chính: Clorofil Carotenoit Flavonoit 2. Chất màu thực phẩm Chất màu tự nhiên Carotine: Có màu vàng để màu da cam đỏ. Clorophin: Là sắc tố màu xanh lá cây, không tan trong nước. Flavonoit: Tan trong nước, có nhiều màu sắc từ màu đỏ đến màu tím. 2. Chất màu thực phẩm 2. Chất màu thực phẩm Chất màu tổng hợp Chất màu tổng hợp là chất màu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên. Indigo-oarmin: Ở dạng bột nhão có màu xanh đen. Tartraxin: Có màu vàng, hòa tan dễ trong nước, rượu, không tan trong mỡ. Riborlavin: Có màu da cam, không mùi Tài liệu tham khảo Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo, Hoàng Thị Ngọc Nhơn, Trường ĐH Công nghiệp thực phẩm Chí Minh.
