Do vi sinh vật Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt* Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào) 2/ Do enzym