Nguyên nhân của sự biến đổi Enzym trong tế bào họat động không thuận nghịch do ngừng cung cấp oxi và chất dinh dưỡng nên quá trình tổng hợp bị đình chỉ, quá trình phân giải nổi lên hàng đầu sự tự phân. Đó là (1) đình chỉ trao đổi chất, (2) phân hủy các mối liên kết của những chất cấu tạo mô, (3) phân hủy chất phức tạp thành chất đơn giản. Thực tế là (1) gồm những sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn đến biến đổi độ chắc của thịt, (2) những sự biến đổi trong hệ chất trích ly gây cho thịt có.
