CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM .Nguyên nhân gây biến chất thực | CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: sinh vật ưa giá lạnh sinh vật chịu nhiệt khuẩn làm tiêu Lipid sinh vật làm tiêu protein sinh vật ưa muối sinh vật tiêu chất pectin sinh vật sinh acid men và nấm mốc khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình khuẩn hình thành nha bào gây chua lè khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt khuẩn kỵ khí ưa nhiệt khuẩn có nha bào sinh H2S 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic . các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin . và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol .Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình lên men làm ôi thiêu thịt - Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú. - Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn. - Phương pháp chọc tiết súc vật | CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: sinh vật ưa giá lạnh sinh vật chịu nhiệt khuẩn làm tiêu Lipid sinh vật làm tiêu protein sinh vật ưa muối sinh vật tiêu chất pectin sinh vật sinh acid men và nấm mốc khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình khuẩn hình thành nha bào gây chua lè khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt khuẩn kỵ khí ưa nhiệt khuẩn có nha bào sinh H2S 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở .
