Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm chắc), hàm lượng nước (nhiều nước ít nước) Tôm, cá gia súc, gia cầm Thú nuôi thú rừng Tuổi gia súc: non già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ | Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Hư hỏng thực phẩm - Yếu tố Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm > chắc), hàm lượng nước (nhiều nước > ít nước) Tôm, cá > gia súc, gia cầm Thú nuôi > thú rừng Tuổi gia súc: non > già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Yếu tố VSV vi sinh vật Số lượng VSV Quần thể VSV: Vi khuẩn kết bám, vi khuẩn gây bệnh. PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM thời gian Số lượng A B C D PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ và VSV Nhóm VK Tối thiểu Thích hợp Tối đa Ưa lạnh OOC 15 - 20OC 30OC Ưa ấm 10 - 20OC 20 - 40OC 45OC Ưa nhiệt 40 - 50OC 50 - 55OC 60 - 70OC PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ lạnh Bảo quản lạnh: 16 - -2OC Đông lạnh: đến – 18OC VK Gram dương chịu lạnh tốt hơn VK Gram âm VK vẫn sống!!! Chuỗi bảo quản lạnh Pseudomonas, Listeria monocytogenes, C. botulinum PGS. TS. . | Phần 5: Bảo quản lương thực thực phẩm PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Hư hỏng thực phẩm - Yếu tố Giống: nhạy cảm stress (halothan) Loại thịt: cấu trúc (mềm > chắc), hàm lượng nước (nhiều nước > ít nước) Tôm, cá > gia súc, gia cầm Thú nuôi > thú rừng Tuổi gia súc: non > già Phương pháp, điều kiện giết mổ: stress, vệ sinh Bảo quản: nhiệt độ PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Yếu tố VSV vi sinh vật Số lượng VSV Quần thể VSV: Vi khuẩn kết bám, vi khuẩn gây bệnh. PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM thời gian Số lượng A B C D PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ và VSV Nhóm VK Tối thiểu Thích hợp Tối đa Ưa lạnh OOC 15 - 20OC 30OC Ưa ấm 10 - 20OC 20 - 40OC 45OC Ưa nhiệt 40 - 50OC 50 - 55OC 60 - 70OC PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ lạnh Bảo quản lạnh: 16 - -2OC Đông lạnh: đến – 18OC VK Gram dương chịu lạnh tốt hơn VK Gram âm VK vẫn sống!!! Chuỗi bảo quản lạnh Pseudomonas, Listeria monocytogenes, C. botulinum PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ và thời gian bảo quản Thực phẩm Thời gian bảo quản (ngày) OOC 22OC Thịt 6 -10 1 Cá 2 - 7 1 Gà 5 - 18 1 Trái cây 2 - 180 1 - 20 Rau 3 - 20 1 - 7 Củ 90 - 300 7 - 50 PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM 5 10 15 20 25 0 ngày 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Log10 CFU/g 0OC 2OC 4OC 6OC PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Đông lạnh và VSV Đông lạnh: đến – 18OC Độ hoạt động nước giảm Đông lạnh chậm Đông lạnh nhanh Đông – rã đông VSV? PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Nhiệt độ cao Phương pháp Pasteur: thanh trùng sữa Nhiệt độ thấp: 60OC / 30 phút Nhiệt độ cao: 72OC / 15 giây 12OC (2 – 3 ngày) UHT: 135OC / 1-2 giây làm lạnh đến <7OC (6 -9 tháng) Hấp tiệt trùng = autoclave: 121OC / 20 – 60 phút (đồ hộp) PGS. TS. Nguyễn Ngọc Hải ĐHNL TP. HCM Thời gian giảm bậc 10 (D): thời gian cần thiết để làm số lượng VSV giảm đi 10 lần. Thời gian tiệt trùng (F) phụ thuộc vào số lượng VSV ban đầu có trong mẫu. Giá trị rủi ro: ngưỡng giá trị cho phép .
