Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng. 1. PHOMAI Có nhiều phương pháp phân loại: Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Phân loại theo hàm lượng nước Phân loại theo cấu trúc của pho mát Phân loại dựa phương thức sản xuất 2. PHÂN LOẠI Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20% Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không béo 3. PHOMAI TƯƠI Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu: Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. Không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng từ dụng cụ chứa hoặc đường ống vận chuyển. Hàm lượng casein trong sữa cao thì hiệu suất thu hồi phô mai cao. 1. SỮA Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao người ta phải thêm cream hay sữa bơ. Các chất béo này cần phải nghiêm ngặt về chỉ tiêu vi sinh vật. 2. CHẤT BÉO Enzym rennet là hỗn hợp của chymosin và pepsin. Chymosin có nguồn gốc từ dạ dày của bê con. Pepsinogen hoạt hóa thành pepsin. Ngày nay để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật 3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm ( Topt = 25 – 35oC) và ưa nhiệt ( Topt = 37 – 45oC) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình. Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium ) được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như , được sử dụng cho giai đoạn ủ chín . | TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, ) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật . Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu: - Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi dào. - Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ, có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng. 1. PHOMAI Có nhiều phương pháp phân loại: Phân loại theo tác nhân đông tụ casein Phân loại theo hàm lượng nước Phân loại theo cấu trúc của pho mát Phân loại dựa phương thức sản xuất 2. PHÂN LOẠI Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20% Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không béo 3. PHOMAI TƯƠI Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng tươi, sữa tách một phần chất béo, hoặc sữa gầy. Yêu cầu: Sữa được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage. Không bị nhiễm bẩn các .
