Mọi thành phần hóa học của cây chè đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, thành phần quan trọng nhất là tanin. Sự chuyển hóa của tanin cùng với cafenin, sắc tố, dầu thơm trong quá trình chế biến đã tạo nên hương vị, màu sắc đặc trưng ch oca1c sản phẩm chè. | PHẦN 2 NHỮNG BIẾN ĐỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM - SINH HỌC CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHÈ 1. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ . Nguồn gốc Trên cơ sở nghiên cứu cây chè ở 2 vùng lãnh thổ quê hương của nó là Nam Trung Quốc và Bắc Việt Nam . Dzemukhade đã đưa ra cách phân loại đối với cây chè như sau - Ngành Ngọc lan hạt kín Agiospermae. - Lớp Camelliaceae. - Họ Thea. - Chủng Thea Wethamica. - Các giống Thea Jiunnanica Thea Assmica và Thea Ainensis. . Thành phần hoá học của cây chè Thành phần hoá học của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong một giới hạn rộng như các điều kiện khí hậu thổ nhưỡng giống biện pháp canh tác được áp dụng cho từng nương chè cây chè. Nhìn chung thành phần hoá học của chè như sau Bảng 1 Thành phần hoá học của cây chè Tính theo chất khô Vị trí Thành pliah Tôm Imp Lá thứ 1 Lá thứ 2 Lá thứ 3 Chè tươi Chè ọ thành phẩm Nước 76 5 75 6 75 6 74 2 75 5 10 - 13 Tanin - - - - 19 - 23 - Kafein - 3 39 4 2 3 4 - - Dầu thơm - - - - - 0 02 Tinh bột 0 11 0 19 0 3 - - - Pectin 3 08 3 08 2 63 2 21 - - Tro - - - - - 4 - 5 VTMC g kg chất khô 7 03 9 9 10 44 7 69 - - Mọi thành phần hoá học của cây chè đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên thành phần quan trọng nhất là tanin. Sự chuyển hoá của tanin cùng với cafein sắc tố dầu thơm trong quá trình chế biến đã tạo nên hương vị màu sắc đặc trưng cho các sản phẩm chè. Ảnh hưởng của các thành phần hóa học của chè đến chất lượng sản phẩm chè Thành phần hóa học của nguyên liệu chè có rất nhiều ví dụ như tanin cafein protein tinh dầu men sắc tố pectin vitamin chất khoáng axit hữu cơ. trong đó tanin cafein sắc tố 24 dầu thơm pectin là những thành phần quan trọng tạo nên màu sắc hương vị của sản phẩm. Muốn có sản phẩm chè có chất lượng cao cần phải xem xét ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng sản phẩm chè. a. Nước thường chiếm 75 80 hàm lượng nước trong nguyên liệu chè giảm từ lá đến thân. Ngoài ra hàm lượng nước còn thay đổi theo thời điểm thu hoạch và thời
