SỰ BIẾN CHẤT CỦA CÁ KHI CHẾT

A:Biến đổi cảm quan -Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu, và vị. -Biến đổi quan trọng là sự bắt đầu quá trình tê cứng +Sau khi chết:cơ thịt cá duỗi, mềm, đàn dài trong vài giờ sau đó co lại +Hiện tượng tê cứng kéo dài trong vài ngày hoặc hơn sau đó duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không được như ban đầu | SỰ BIẾN CHẤT CỦA CÁ KHI CHẾT GIÁNG VIÊN : PHẠM THỊ TUYẾT MAI SINH VIÊN : ĐỖ THỊ TÚ QUỲNH LỚP: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN MỤC LỤC I: Thành phần thịt cá II: Nguyên nhân cá chết III :Biến tính IV: Phương pháp bảo quản V:Tài liêu tham khảo I:Thành phần thịt cá Protein:12-13% Chất béo: Nước: 65-85% Khoáng: 1-1,7% VTM A,D,B Đủ các acid amin không thay thế Các nguyên tố vi lượng: có Ca,P,Fe,I II: Nguyên nhân chết 1: Do cá bị bệnh 2: Do môi trường ô nhiễm 3: Do đánh bắt III:Biến chất của cá khi chết A:Biến đổi cảm quan -Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu, và vị. -Biến đổi quan trọng là sự bắt đầu quá trình tê cứng +Sau khi chết:cơ thịt cá duỗi, mềm, đàn dài trong vài giờ sau đó co lại +Hiện tượng tê cứng kéo dài trong vài ngày hoặc hơn sau đó duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không được như ban đầu +Thời gian của quá trình tê cứng và mềm hoá phụ thuộc vào các yếu tố : nhiệt độ, kích cỡ, điều kiện vật lý của cá -Sự tiết chất | SỰ BIẾN CHẤT CỦA CÁ KHI CHẾT GIÁNG VIÊN : PHẠM THỊ TUYẾT MAI SINH VIÊN : ĐỖ THỊ TÚ QUỲNH LỚP: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN MỤC LỤC I: Thành phần thịt cá II: Nguyên nhân cá chết III :Biến tính IV: Phương pháp bảo quản V:Tài liêu tham khảo I:Thành phần thịt cá Protein:12-13% Chất béo: Nước: 65-85% Khoáng: 1-1,7% VTM A,D,B Đủ các acid amin không thay thế Các nguyên tố vi lượng: có Ca,P,Fe,I II: Nguyên nhân chết 1: Do cá bị bệnh 2: Do môi trường ô nhiễm 3: Do đánh bắt III:Biến chất của cá khi chết A:Biến đổi cảm quan -Là những biến đổi được nhận biết nhờ các giác quan như biểu hiện bên ngoài, mùi, kết cấu, và vị. -Biến đổi quan trọng là sự bắt đầu quá trình tê cứng +Sau khi chết:cơ thịt cá duỗi, mềm, đàn dài trong vài giờ sau đó co lại +Hiện tượng tê cứng kéo dài trong vài ngày hoặc hơn sau đó duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không được như ban đầu +Thời gian của quá trình tê cứng và mềm hoá phụ thuộc vào các yếu tố : nhiệt độ, kích cỡ, điều kiện vật lý của cá -Sự tiết chất nhớt: Khi còn sống chất nhớt luôn được tiết ra. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho tới khi tê cứng Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin. Nó là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. Điều này làm cho chất nhớt nhão nát chuyển từ trong sang đục B: Biến đổi chất lượng Chia kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng đá theo 4 giai đoạn -Cá tươi, vị ngon ngọt ,vị tanh nhẹ -Mất mùi vị đặc trưng, pH trung tính không có mùi lạ -Có dấu hiệu ươn hỏng, tạo nhiều chất dễ bay hơi mùi khó chịu -Đặc trưng là sự ươn hỏng và phân huỷ. 1: Biến đổi tự phân giải : Phân giải glicogen Glicogen bị phân giải dưới tác dụng của glicolisis trong điều kiện không có oxi dẫn tới sự tích luỹ acid lactic ,làm giảm pH của thịt cá. Yếu tố ảnh hưởng đến pH cuối cùng của cá -Việc cắt tiết -Hiện tượng sốc -Mức độ hoạt động trước khi chết Hậu quả -pH giảm sau khi chết ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá -pH giảm làm điện tích bề mặt sợi cơ protein giảm đi làm giảm khả năng giữ nước. : Sự