Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt: Lúa mì, Ngô hạt (bắp). Đậu nành. Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp. | Sản phẩm cao cấp từ Protein ALOHA_PRODUCTION Bài tiểu luân Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein Sinh viên:Dương văn Quân Giảng viên:Phạm Tuyết Mai công nghệ sản xuất nước tương sạch Mục lục Giới Thiệu sản phẩm Quy trình công nghệ Phương pháp chế biến Các rủi ro và cách khắc phục Tài liệu tham khảo Aloha_production Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam. Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt: Lúa mì, - Ngô hạt (bắp) Đậu nành Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp Bắp ngô không đạt yêu cầu_Bắp ngô đạt yêu cầu Đậu Tương Lúa mì làm nước tương Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên liệu như sau đang được sử dụng: Bã khô đậu nành trích ly của Argentina Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ Bã khô đậu nành trích ly của . | Sản phẩm cao cấp từ Protein ALOHA_PRODUCTION Bài tiểu luân Về các loại thực phẩm có nguyên liệu là Protein Sinh viên:Dương văn Quân Giảng viên:Phạm Tuyết Mai công nghệ sản xuất nước tương sạch Mục lục Giới Thiệu sản phẩm Quy trình công nghệ Phương pháp chế biến Các rủi ro và cách khắc phục Tài liệu tham khảo Aloha_production Nước tương, xì dầu, tàu vị yểu là các sản phẩm thủy phân từ protein thực vật còn gọi chung là HVP (hydrolyzed vegetable protein). Ở Việt Nam, nước tương là sản phẩm thực phẩm truyền thống được sử dụng phổ biến khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam. Nguyên liệu sản xuất tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ hạt: Lúa mì, - Ngô hạt (bắp) Đậu nành Hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phụng hoặc gluten bột mì, gluten bắp Bắp ngô không đạt yêu cầu_Bắp ngô đạt yêu cầu Đậu Tương Lúa mì làm nước tương Hiện tại ở Việt Nam có các nguồn nguyên liệu như sau đang được sử dụng: Bã khô đậu nành trích ly của Argentina Bã khô đậu phộng trích ly của Ấn độ Bã khô đậu nành trích ly của Mỹ (Đậu nành từ Mỹ và Argentina là GMO) Bánh khô dầu đậu phộng ép thủ công còn 5-8% chất béo Bánh khô dầu đậu phộng ép công nghiệp còn 3-5% chất béo. Công nghệ: Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp công nghệ chế biến nước tương Bản chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptide. Các phương thức sản xuất Để sản xuất nước tương có tới 3 phương pháp nghệ: công nghệ vi sinh, công nghệ công hóa học và công nghệ enzym. Phương pháp công nghệ axit Ở nước ta cho tới nay nước tương công sản nghiệp từ được xuất bằng yếu bánh dầu chủ phương pháp thủy phân hóa học sử dụng tác nhân xúc tác là HCl. Quy trình công nghệ như sơ đồ sau: Dùng HCl nồng độ 6-10 N, nhiệt độ 100 – 1800C, thời gian thủy phân 24 đến 72 giờ. Nếu gia tăng áp suất, sẽ giảm được thời gian. Do nhiệt độ cao và nồng độ axit đặc, một số axit amin bị phá huỷ trong quá trình thuỷ phân. Tryptophan bị phá hủy hoàn toàn, các axit amin chứa lưu huỳnh bị mất 10-30%. Các axit amin chứa nhóm -OH bị phân hủy một phần
