Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là , thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45% | Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt Gi¶ng viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai Sinh viªn: TrÇn ThÞ Thu H¬ng Líp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn MỤC LỤC trị dinh dưỡng của thịt II. Hệ vi sinh vật thịt III. Các dạng hư hỏng thịt lạnh, ướp đông và bảo quản thịt V. Các bệnh lây truyền từ thịt trị dinh dưỡng của thịt Thành phần hoá học của thịt Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là , thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%. Giá trị dinh dưỡng _ Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. + Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein hầu như không có tryptophan và cystin. Các protein này nhất là elastin rất ít bị tác dụng của men phân giải .khi đun nóng collagen chuyển thành geletin, gây đông keo. + Thịt có màu đỏ là do myoglobin, một protein thuộc nhóm cromoprotein có cấu trúc và đặc tính gần giống với hemoglobin. Thịt có hầu hết các acid amin, lượng acid amin cần thiết khoảng46%. Giá trị dinh dưỡng _Giá trị sinh năng lượng của thịt động vật tuỳ theo hàm lượng mỡ, có thể dao động từ 85kcal/100g thịt (thịt bê nạc) tơí 144kcal/100kg (thịt bê mỡ).Các chất béo có ở tổ chức dưới da, ở bụng, quanh các nội tạng và ở xương với hàm lượng rất thay đổi. _Thành phần đáng chú ý trong chất béo của thịt là cholesterol,thịt bê mỡ chứa 71mg%,thịt gà tây 81mg% và thịt vịt là 76mg%.Khoa học đã chứng minh chế độ ăn có quá nhiều cholesterol trên 300mg/ngày có liên quan đến các bệnh tim mạch Giá trị dinh dưỡng _Thịt chứa nhiều loại muối khoáng, khá nhiều kali và natri, lượng đáng kể các vi kháng quan trọng như Cu, Zn,Co,đã | Ảnh hưởng của vi sinh vật trong thịt Gi¶ng viªn: Ph¹m ThÞ TuyÕt Mai Sinh viªn: TrÇn ThÞ Thu H¬ng Líp: 39 B¶o qu¶n chÕ biÕn MỤC LỤC trị dinh dưỡng của thịt II. Hệ vi sinh vật thịt III. Các dạng hư hỏng thịt lạnh, ướp đông và bảo quản thịt V. Các bệnh lây truyền từ thịt trị dinh dưỡng của thịt Thành phần hoá học của thịt Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước, khoảng 60-75%. Protein chiếm 15-20% trọng lượng trong thịt dao động nhiều. Điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid trong thịt rất ít. Glycogen và glucose có ở lượng nhỏ, chỉ gặp ở gan và thịt ngựa. Ngoài glycogen trong các liên kết không có N2 còn có acid lactic và inozytol. Lượng acid lactic sau khi giết thịt là , thịt để sau 24h lên tới 0,7%. Lượng inozytol ở thịt cừu là 0,6%, ở thịt lợn là 0,45%. Giá trị dinh dưỡng _ Giá trị sinh học của protein các loại thịt gần giống nhau. + Trong thịt, ngoài các protein có giá trị toàn diện còn có các protein
