Chất đạm là thành phần cơ bản của cơ thể sống, tham gia cấu trúc tế bào và là yếu tố tạo hình chính của các cơ quan, bộ phận trong cơ thể. Một số protid đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng, tham gia vào thành phần các men, nội tiết tố, kháng thể và những hợp chất khác. Các acid amin là thành phần chính của phân tử protid. Giá trị dinh dưỡng của protid được quyết định bởi sự liên kết, số lượng và chất lượng của các acid amin. .