Giống khởi động là nguồn cung cấp vi sinh vật thuần chủng để sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống ổn định chất lượng và đảm bảo an toàn. Trong giống khởi động có chứa các bào tử nấm mốc và hệ các enzyme thuỷ phân được tạo thành trong quá trình nấm mốc sinh trưởng. Thí nghiệm đã xác định được các điều kiện nuôi cấy thích hợp cho sự tạo thành thành bào tử và sinh tổng hợp enzym protease của nấm mốc Rhizopus oryzae Went & Prinsen Geerlings nhằm xây dựng quy trình sản.