Bài tiểu luận chất mùi do nhóm sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Khán Thy, Chương Nhục Phóng, Nguyễn Mộng Thủy Tiên, Nguyễn Thị Trang, Nguyễn Thị Ngọc Thuận. | Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình hôm nay Danh sách nhóm 8: Lê Thuỳ Trang Huỳnh Thị Khánh Thy Nguyễn Mộng Thuỷ Tiên Nguyễn Thị Ngọc Thuận Chương Nhục Phóng Trường ĐH Công Nghệ Đồng Nai Khoa: Công Nghệ Lớp : DH01TPB Nhóm 8 Hoá Sinh Thực Phẩm GVHD: Hồ Thị Ngọc Nhung Chủ đề: Chất mùi Tổng quan về chất mùi Chất mùi tự nhiên Chất mùi tổng hợp Trích ly chất mùi Bảo quản Ứng dụng 1. Tổng quan về chất mùi Chất mùi là các chế phẩm, có thể là đơn chất, hợp chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp. Là những chất có các nhóm mang mùi tạo nên như :ancol, este, trimetyl Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình, do những nhóm mang mùi quyết định. Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử : O, S, N, P, As, Se Các nhóm mang mùi cơ bản : ≡ C-OH Có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Chẳng hạn: mùi xạ hương của trinitrobutyltoluen hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượng nhỏ quinin sulfat là chất | Chào mừng cô và các bạn đến với buổi thuyết trình hôm nay Danh sách nhóm 8: Lê Thuỳ Trang Huỳnh Thị Khánh Thy Nguyễn Mộng Thuỷ Tiên Nguyễn Thị Ngọc Thuận Chương Nhục Phóng Trường ĐH Công Nghệ Đồng Nai Khoa: Công Nghệ Lớp : DH01TPB Nhóm 8 Hoá Sinh Thực Phẩm GVHD: Hồ Thị Ngọc Nhung Chủ đề: Chất mùi Tổng quan về chất mùi Chất mùi tự nhiên Chất mùi tổng hợp Trích ly chất mùi Bảo quản Ứng dụng 1. Tổng quan về chất mùi Chất mùi là các chế phẩm, có thể là đơn chất, hợp chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp. Là những chất có các nhóm mang mùi tạo nên như :ancol, este, trimetyl Đa số chất thơm có mùi đặc trưng riêng của mình, do những nhóm mang mùi quyết định. Những nhóm mang mùi cơ bản thường là nguyên tử : O, S, N, P, As, Se Các nhóm mang mùi cơ bản : ≡ C-OH Có thể tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác, hoặc cho mùi mới mà đôi khi không giống và hoàn toàn bất ngờ. Chẳng hạn: mùi xạ hương của trinitrobutyltoluen hoàn toàn mất đi khi thêm vào một lượng nhỏ quinin sulfat là chất vốn không có mùi. Mùi của caosu, iot, long não và gỗ bá hương khi phối hợp sẽ triệt tiêu hoàn toàn. Các chất giống nhau về cấu tạo và tính chất có thể có mùi khác nhau. Chẳng hạn: eugenol là thành phần chủ yếu của dầu đinh hương và có mùi đinh hương mạnh, còn dyhdroxyeugenol hầu như không có mùi. Hoa đinh hương Vanilin và izovanilin chỉ khác nhau ở vị trí nhóm thế. Nhưng vanilin là hương liệu nổi tiếng nhất có mùi dễ chịu, còn izovanilin chỉ bắt đầu có mùi khi đun sôi. * Phân loại chất mùi Thuyết hoá học về mùi Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962) ở trường đại học Oxford đã nghiên cứu và đưa ra kết luận có 7 mùi sơ cấp cơ bản: + Mùi băng phiến (long não) + Mùi xạ hương (pentadecanonlacton) + Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) + Mùi bạc hà (mentol) + Mùi ete (dicloetylen) + Mùi cay, hăng (axit formic) + Mùi thối (butylmercaptan) Thuyết lý học về mùi Nguyên nhân của mùi không phải do hình dáng của phân tử mà do khả năng phát sóng điện từ của phân tử. Mỗi phân tử có mùi dao động .
